Nos produtos cárneos fermentados a qualidade final e as características organolépticas, tecnológicas e microbiológicas são influenciadas pelo pH, a w , composição dos lipídios, NO 2 e NaCl (IBAÑEZ et al., 1995;QUINTANILLA et al., 1996).Quando da elaboração da massa que vai ser empregada na fabricação do salame tipo italiano, adiciona-se entre 1,5 e 3,0% de NaCl. Embutida a massa, leva-se à câmara de maturação, onde permanece durante 30 a 40 dias, ocorrendo nesse período desidratação e aumento da concentração do NaCl, que atinge valores entre 2,5 e 5,0%. Esta concentração de NaCl, somada ao baixo valor de a w e ao pH ácido, assegura a estabilidade dos salames fabricados, permitindo sua conservação em temperatura ambiente por muitas semanas (CHAGAS, 1998;VARNAM;SUTHERLAND, 1998).As indústrias de produtos cárneos estão atualmente dando importância à quantidade de NaCl adicionada em seus produtos por sua relação com a hipertensão. Os sais empregados na substituição parcial do NaCl são KCl, MgCl e LiCl, mas apresentam restrições, uma vez que podem influenciar na qualidade sensorial dos produtos, conforme a quantidade utilizada (IBAÑEZ et al., 1995;IBAÑEZ et al., 1996).A ingestão de sódio recomendada na dieta diária é de 1,5 g, o que corresponde a 3,75 g de cloreto de sódio (COZZOLINO, 2005;SAH, 2007). O sal mais utilizado na substituição do cloreto de sódio é o cloreto de potássio, uma vez que o potássio exerce efeito anti-hipertensivo e apresenta ação protetora contra danos cardiovasculares (PEARSON, 1999). Entretanto, quando a substituição atinge níveis de 50%, ocorre o aparecimento de sabor amargo e aroma metálico no produto e, nos produtos cárneos fermentados, pode promover alterações na etapa de fermentação, podendo ocorrer desenvolvimento de microrganismos indesejáveis (IBAÑEZ et al., 1995). AbstractThe aim of this work was the formulation of Italian salami with partial substitution of NaCl by a solution of potassium lactate 60% at concentrations of 0.75 and 1.5%. Some physicochemical (TBARS, pH, moisture, a w , NO 2 ) as well as microbiological characteristics (lactic bacteria, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) were monitored on the surface of the salamis during storage (day zero, 2, 7, 14, 21, and 30). The results showed that on the surface of the salami prepared with 1.5% of potassium lactate the values of TBARS and the counting of lactic acid bacteria, Micrococcaceae and Staphylococcus xylosus were lower than the results found on the surface of salamis prepared with 0.75% of potassium lactate. On the other hand, the results of moisture, aw, and pH were higher on the surface of salamis with 1.5% of potassium lactate, than on the surface of salamis with 0.75% of the salt. The concentration of 1.5% of the lactate salt showed an antioxidant and buffering ability while the lower concentration favored the dehydration process and the growth of lactic bacteria, Micrococcaceae and Staphylococcus xylosus. Keywords: salami; surface; potassium lactate; bacteria; TBARS; pH; moisture. ResumoO objetivo do trabalho f...