Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Avaliação dos parâmetros de secagem da polpa de graviola em pó obtida por secagem em spray dryer Evaluation of the drying parameters of soursop pulp powder obtained by drying in a spray dryer ResumoA polpa de graviola é um produto amplamente consumido no Brasil e sua desidratação pelo processo spray dryer é alternativa relevante para aproveitamento do excedente de produção. Dentro deste contexto, este trabalho teve como objetivo estabelecer a melhor condição operacional de secagem em spray dryer, visando a obtenção de polpa de graviola em pó por meio do planejamento composto central rotacional, tendo a concentração de maltodextrina e a temperatura do ar de secagem como variáveis independentes. Verificaram-se os efeitos negativos lineares e quadráticos significativos (p < 0,05) da concentração de maltodextrina e da temperatura do ar de secagem sobre a umidade da polpa de graviola em pó. Apesar de o modelo não se ajustar aos parâmetros de higroscopicidade e rendimento, foi possível, através do teste de médias, estabelecer as condições de processo. Considerando-se o uso de baixas temperaturas e menores concentrações de maltodextrina, recomenda-se o emprego de 169 °C como temperatura de secagem e 17% (m/m) de maltodextrina como adjuvante de secagem. O uso de tais condições acarreta um produto com baixos teores de umidade e atividade de água, classificado como ligeiramente higroscópico, suscetível ao caking, e que apresenta microestruturas com formato esférico de tamanhos variados e de superfície lisa e uniforme. Palavras-chave: AbstractSoursop pulp is a widely consumed product in Brazil and its dehydration by spray drying has been shown to be a relevant alternative for the exploitation of surplus production. Thus the objective of this research was to establish the best operational conditions to dry soursop pulp in a spray dryer to obtain the powder, using a central composite rotational design (CCRD), the independent variables being the maltodextrin concentration and the drying air temperature. Significant negative linear and quadratic effects (p < 0.05) were found for the maltodextrin concentration and drying air temperature on the moisture content of the powdered soursop pulp. Although the model did not adjust to the hygroscopicity and yield parameters, the process conditions could be established using the means test. Considering the use of low temperatures and lower maltodextrin concentrations, the use of a drying temperature of 169 °C and 17% (w/w) of maltodextrin as the drying aid was recommended. The use of such conditions resulted in a product with low moisture content and water activity, classified as slightly hygroscopic, caking sensitive and that presents a microstructure with spherical shape, different sizes and smooth and uniform surface. Keywords

Resumo. Com o intuito de aumentar o consumo do mel, surge a proposta de desenvolver uma geleia mista de maçã e mel e por se tratar de um de produto diferenciado e inovador faz-se necessário realizar a avaliação de sua viabilidade através da aceitação sensorial e atitude de compra do consumidor perante a mesma. A geleia, que leva em sua formulação 60% de maçãs, 25% de sacarose; 14% de mel de abelha; 0,5% de pectina e 0,5% de ácido cítrico, apresentou teor de sólidos solúveis de 67 o Brix e pH de 3,5, características físico-químicas indicadas para formação de gel com rigidez considerada "ótima", resultando num produto com consistência gelatinosa, brilho e aparência comum às geleias de frutas comerciais. Sua aceitação global sensorial apresentou média hedônica de 7,66 compreendida entre as notas 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito) e média de 4,43 com relação a atitude de compra do consumido, compreendida entre as notas 4 (provavelmente compraria) e 5 (certamente compraria), indicando que o produto foi bem aceito pelos provadores e apresenta potencial para ser inserido no mercado. No entanto os resultados mostraram que o produto apresentou características sensoriais em intensidade maior que a considerada como ideal pelos provadores, principalmente quanto ao atributo de textura, e que modificações na formulação podem ser feitas para que o produto atinja máxima aceitação sensorial pelos consumidores, garantindo assim o sucesso do produto no mercado.Palavras-chaves: Appis mellifera. Atitude de compra. Escala relativa ao ideal Abstract. In order to popularize the honey consumption, this work proposes the development of an apple and honey mixed jam and as it is a distinctive and innovative product it is necessary to carry out the assessment of its viability through the consumers' sensory acceptance and attitude purchase to it. The jam, which has in its formulation 60% of apples, 25% sucrose; 14% of honey; 0.5% pectin and 0.5% citric acid, showed soluble solids of 67 o Brix and pH 3.5, physical-chemical characteristics suitable for gel formation with stiffness considered "optimal", resulting in a product with gelatinous consistency, gloss and appearance to common jellies commercial fruit. Its sensory overall acceptability showed an average of 7.66 hedonic between the marks 7 (liked it moderately) and 8 (liked it very much) and average of 4.43 with respect to the consumers' purchasing attitude between the marks 4 (would probably buy) and (would certainly buy), indicating that the product was well accepted by the panel and has the potential to be inserted in the market. However, the results show that the product has greater sensory characteristics to what is considered as optimal by the tasters, particularly for the texture attribute, and that some changes may be made in the formulation so the product can reach maximum sensory acceptance by consumers, consequently guaranteeing the success of the product in the market.

Resumo Produtos em pó são caracterizados por sua praticidade e longa vida útil, no entanto as polpas de fruta em pó apresentam alta higroscopicidade e tendência à aglomeração devido à sua natureza hidrofílica. Sua estabilidade pode ser estudada por meio das isotermas de equilíbrio higroscópico. A polpa de graviola, por sua vez, apresenta grande potencial econômico e industrial e destaca-se em relação às outras polpas devido a seus excelentes atributos sensoriais. O presente trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química e higroscópica da polpa de graviola em pó e avaliou seu comportamento higroscópico através da análise de isotermas de adsorção, obtidas por ajuste dos dados experimentais através dos modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson e Oswin nas temperaturas de 25 °C, 30 °C, 35 °C e 40 °C. Os resultados demonstraram que a polpa de graviola em pó é uma boa fonte de ácido ascórbico, ligeiramente higroscópica e abundante em formação de caking. O modelo GAB foi o que melhor representou as isotermas de adsorção, com coeficientes de determinação (R2) maiores que 0,99 e erros médios (E) menores que 5%, apresentando comportamento do tipo III, característico dos alimentos ricos em açúcar e mostrando que é necessário ter cuidado no armazenamento desse produto em ambientes com umidade relativa acima de 60%.

Resumo. A expectativa que o consumidor tem sobre um produto pode ser gerada por atributos externos e não sensoriais como informações sobre o produto. Portanto, a rotulagem pode exercer um grande impacto sobre a aceitação dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi verificar a percepção do consumidor em relação a diferentes bebidas de frutas atravéis da avaliação da influência das informações na aceitação dos consumidores. Somente o néctar de caju de marca comercial foi utilizado como amostra para a avaliação da expectativa do consumidor em relação às definições de néctar e suco tropical de caju adoçado. O processo foi realizado em três fases, às cegas, de expectativa e informada, utilizando-se o teste de escala hedônica para avaliar a aceitação dos consumidores em relação às amostras. A expectativa gerada em relação às informações sobre néctar de caju foi confirmada pelas características sensoriais do produto, sem alteração da aceitação. Os resultados individuais mostraram que as informações fornecidas causaram um conflito na percepção do suco e néctar pelo consumidor. Conclui-se que a falta de informação sobre a composição das diferentes bebidas de frutas disponíveis no mercado podem resultar numa percepção equivocada pelo consumidor. Desta forma, medidas que divulguem a legislação relacionada às bebidas de frutas podem ajudar os consumidores a fazer escolhas mais conscientes baseadas nas características reais dos produtos Palavras-chaves: Bebidas de frutas. Estudo com consumidores. Legislação de alimentos. Percepção do consumidor Abstract. The consumer expectation about a product can be generated through external and non sensorial attributes, such as the product information. Therefore, the product labelling can have a great impact on the consumer acceptance of food. The aim of this study was to verify the consumer perception in relation to different fruit beverages through the evaluation of information regarding consumers' acceptance. Only the cashew nectar from a commercial trademark was used as sample to evaluate the consumer expectations in relation to nectar definitions and to tropical sweetened cashew juice. The process was carried out in three phases, blind, expectation and informed, using the hedonic scale to evaluate the consumers' acceptance. The expectation created in relation to the information about the cashew nectar was confirmed by the product sensorial characteristics, without any changes. The single results showed that the information given caused a conflict in the consumer perception of the juice and nectar. It is concluded that the lack of information about the composition of different fruit beverages available on the market can result in the consumer mistaken perception. Thus, measures that disseminate the related legislation related to fruit beverages may lead consumers to make the right choices, being conscious of the right characteristics of a product

From the cashew tree, the cashew fruit is obtained which is composed of the nut and the cashew apple. In the last decade, there has been a substitution of the conventional system of food production for the organic cultivation system. Given the above, this research aimed to study the stability of cashew nuts obtained from conventional and organic cultivation. There were differences in the content of total soluble sugars and soluble solids between the two methods of cultivation studied, where the highest values were observed in nuts from conventional cultivation. As for the content of phenolic compounds and antioxidant activity by ABTS•+ and DPPH • radicals, the mean values observed were 65 mg GAE/100 g, 6.6 µM Trolox/g and 30682 g of nut/g DPPH• . There was no reduction of the antioxidant activity of the cashew nuts during the storage in flexible packaging covered with laminated film, at room temperature (25 °C) during 180 days. Key words: Bioactive compounds, storage, antioxidants, fruit quality ResumoDo cajueiro obtém-se o caju, que é composto pela castanha e pedúnculo. Nas últimas décadas, vem ocorrendo a substituição do sistema convencional de produção de alimentos pelo sistema de cultivo orgânico. Diante do exposto, essa pesquisa objetivou estudar a estabilidade de amêndoas de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico. Houve diferença no conteúdo de açúcares solúveis totais e sólidos solúveis entre as duas formas de cultivos estudadas, sendo os maiores valores observados nas amêndoas de cultivo convencional. Quanto ao conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo radical ABTS•+ e pelo radical DPPH • , os valores médios observados foram de 65 mg GAE/100 g de amêndoa, 6,6 µM Trolox/g de amêndoa e 30682 g de amêndoa/g de DPPH• . Não houve redução da atividade antioxidante das amêndoas de castanha de caju durante o armazenamento em embalagem flexível recoberta com filme laminado, a temperatura ambiente (25 °C) durante 180 dias. Palavras-chave: Compostos bioativos, armazenamento, antioxidantes, qualidade de frutas