a.Bocadito con alto contenido proteico: un extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y camote (Ipomoea batatas L.)High-protein snack: an extruded from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), and sweet potato (Ipomoea Resumen La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un bocadito extruido de elevado tenor proteico, a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y fécula de camote (Ipomoea batatas L.). Para su formulación se aplicó el método de diseño de mezclas usando la herramienta computacional -estadística Design Expert® versión 7.0, siendo las variables independientes las harinas de quinua, tarwi y fécula de camote; y las variables dependientes el contenido de proteína, índice de expansión, densidad aparente y dureza de los extruidos. La formulación óptima se determinó aplicando la prueba de deseabilidad basada en los modelos de regresión ajustado, dicha formulación se obtuvo maximizando el contenido de proteína e índice de expansión; y minimizando la dureza y densidad aparente de los extruidos. La formulación óptima tuvo un porcentaje de quinua, tarwi y fécula de camote de 57%, 26% y 17 % respectivamente. El análisis fisicoquímico de la fórmula óptima dio como resultado 20,16% de proteína, 2,19 de índice de expansión, 0,220 g/cm 3 densidad aparente y 9,31 N de dureza. La calidad proteica de la formulación óptima fue determinada mediante los ensayos de digestibilidad verdadera y valor biológico verdadero en ratas, obteniéndose 83,5% y 62,9% respectivamente.Palabras clave: diseño de mezclas; quinua; tarwi; fécula de camote; extrusión. AbstractThe aim of this research was to elaborate a high-protein extruded snack from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) and sweet potato starch (Ipomoea batatas L.). For its formulation, the mixture design method was applied using Design Expert® 7.0 software. Quinoa, tarwi and sweet potato starch were the independent variables and the dependent variables were the protein content, expansion index, bulk density and hardness of the extrudates. The optimal formulation was determined by applying the test of desirability based on adjusted regression models, this formulation was obtained by maximizing the protein content and expansion index, and minimizing the hardness and bulk density of the extrudates. The optimal formulation was obtained from a mixture of quinoa, tarwi and sweet potato starch of 57%, 26%, and 17% respectively. Physicochemical analysis of the optimal formula resulted in 20.16% protein, 2.19 expansion index, 0.220 g/cm 3 bulk density and 9.31 N hardness. The protein quality of the optimal formulation was determined by the assays of true protein digestibility and true biological value in rats, obtaining 83.5% and 62.9%, respectively.

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