Recebido em 4/6/12; aceito em 14/11/12; publicado na web em 18/2/13 TRIGONELLINE, 5-CAFFEOYLQUINIC ACID, CAFEINE AND MELANOIDINS LEVELS IN COMMERCIAL BRAZILIAN INSTANT COFFEES. Commercial Brazilian regular and decaffeinated instant coffees (33 brands) were studied. The levels ranged from 0.47 to 2.15 g 100 g -1 for trigonelline, 0.38 to 2.66 g 100 g -1 for 5-caffeoylquinic acid (5-CQA), 0.24 to 4.08 g 100 g -1 for caffeine, and 0.253 to 0.476 (420 nm) for melanoidins. Variations in bioactive compound levels among batches were observed. There was no relationship between the drying process and the composition of the products. In general, Gourmet and decaffeinated coffees had higher trigonelline and 5-CQA but lower caffeine and melanoidin content than regular products.Keywords: bioactive compounds; decaffeinated coffees; HPLC.
INTRODUÇÃOAtualmente o Brasil é o maior produtor mundial de café, sendo responsável por 30 % do mercado internacional, e um dos maiores exportadores de café solúvel e café torrado e moído. É também o segundo mercado consumidor, atrás somente dos Estados Unidos. 1,2 No Brasil o café é a segunda bebida mais consumida entre pessoas acima de 15 anos, atrás somente da água.
2As espécies de café mais comercializadas são Coffea arabica e Coffea canephora (robusta) constituindo 70 e 30% da produção mundial, respectivamente.1,3 O café arábica é um produto com aroma e sabor mais intenso e característico, apresentando maior valor comercial e qualidade sensorial. O café robusta, utilizado em blends com o arábica, tem a finalidade de conferir mais corpo e reduzir a acidez da bebida, ajustando-a a preferência dos consumidores. Por possuir maior teor de sólidos solúveis é amplamente utilizado na indústria de café solúvel, reduzindo o custo do produto. 1,4,5 Cuidados na colheita, secagem e composição da mistura (espécies, variedades e presença de defeitos) são decisivos para a qualidade dos produtos de café. A fabricação do produto torrado e moído engloba as etapas de composição do blend, processo de torra, moagem, embalagem e armazenamento.6 O café solúvel é o produto resultante da desidratação do extrato aquoso obtido exclusivamente do café torrado, através de métodos físicos, utilizando água como único agente extrator e dependendo do método de desidratação que pode ser classificado em granulado ou aglomerado, pó ou atomizado (spray dried) e liofilizado (freeze dried).
7Os cafés arábica e robusta apresentam diferenças no teor de diversos componentes, assim, variações nos blends empregados impactam também na composição e qualidade da bebida. 6,8 Em grãos verdes, observa-se maior teor de cafeína e ácidos clorogênicos e menor teor de trigonelina no café robusta quando comparado ao café arábica.
9Além da matéria-prima, o processo de torra também influencia na composição pela formação e degradação de compostos, sendo que uma maior intensidade de torra aumenta a concentração de produtos de reação de Maillard, como melanoidinas, e reduz os teores de compostos termolábeis, como ácidos clorogênicos e trigonelina...
