Okara is a byproduct obtained in the processing of water-soluble soy extract. The objective of this work was to use the quantitative descriptive analysis to develop the descriptive terminology and the sensory profile of tapioca formulations with the addition of okara. Four tapioca formulations were developed with the addition of okara to replace the cassava starch in concentrations of 15%, 30%, 40% and 50%. The descriptive terms generated for sensory profile were: color, soy aroma, soy taste, starch taste, softness and crispness. From the descriptors, a 9 cm scale was defined for each term with the extremes varying from weak to strong. After conducting the training and the sensory tests, the data obtained were submitted to ANOVA and the means compared by the Tukey test (p<0.05). The F50 formulation showed superior scores for the attributes color, soy aroma, and softness. The intensity of soy taste did not differ between the formulations F40 and F50. There was an increase in the softness of tapioca with the addition of okara. The addition of okara to the tapioca formulations allowed us to obtain a product with its own characteristics such as color and softness, maintaining the overall quality close to the traditional tapioca.

Apreciada há milhares de anos, a pimenta malagueta (Capsicum frutescens) está presente na mesa da população espalhada por todo o mundo, sendo utilizada na maioria das vezes como especiaria. Em consequência desta procura, a área de cultivo de pimentas nos vários estados brasileiros expandiu, com o intuito de atender tanto o mercado interno quanto o externo. Elas abastecem a agroindústria, são consumidas in natura e processadas para serem utilizadas em várias linhas de produtos. Este trabalho teve como objetivo a avaliação do processo de desidratação osmótica de pimenta malagueta (Capsicum frutens). Não houve diferenças significativas entre as soluções desidratantes tanto para a perda de água (PA) como para o ganho de sólidos (GS).

A pimenta malagueta (Capsicum frutescens) é bastante apreciada, não apenas pela sua importância econômica, mas também ao seu rico valor nutricional. Uma alternativa para aumentar a vida útil dos alimentos poderia ser a utilização de métodos de desidratação. A metodologia de superfície de resposta consiste numa ferramenta matemática e estatística que consegue avaliar simultaneamente a influência de diferentes fatores, as estruturas de redes neurais artificiais tem-se a solução de diversos tipos de problemas O objetivo deste trabalho é Otimização do tratamento osmótico da pimenta malagueta fazendo uso das técnicas de Metodologia de Superfície de Resposta e Redes Neurais Artificiais. No processo de desidratação osmótico o planejamento experimental utilizado foi o fatorial completo 23 com 1 ponto central e 6 pontos axiais totalizando 15 experimentos. A secagem convencional foi realizada após a escolha das melhores condições de desidratação osmótica a partir do gráfico de desejabilidade. Utilizando as melhores condições de desidratação osmóticas, as amostras em seguida foram colocadas em estufa nas temperaturas para proceder a análise da cinética de secagem. O processo de desidratação foi eficiente para as variáveis de resposta de PA, GS e IED para as duas soluções desidratantes ainda que não apresentassem efeito significativo.

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