IntroduçãoO pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é uma planta arbó-rea que engloba cerca de 20 espécies, a maioria de porte alto, compondo a vegetação da floresta amazônica e estendendo seu habitat natural aos países limítrofes, principalmente, Peru, Suriname e Guianas. No Brasil, o pequi distribui-se desde o Pará e o Amazonas, sua área de maior ocorrência, aos Estados do Nordeste e, ainda, aos Estados do Mato Grosso do Sul, Goiás, Minas Gerais, São Paulo e norte do Paraná. É uma planta típica de cerrado e das caatingas (FACIOLI, 1996).Dentre as 19 espécies pertencentes à família Caryocaraceae, pode-se destacar a Cariocar brasiliensis, cujo nome vulgar é pequizeiro, por ser a planta produtora do pequi, fruto de secular aproveitamento. O nome do fruto origina-se do tupi "pyqui", no qual py significa pele, e qui, espinho, referindo-se aos espinhos do endocarpo do fruto (parte dura do caroço) (HERINGER, 1969; ALMEIDA; SILVA, 1994).O pequi possui em seu interior amêndoa comestível pouco explorada. A polpa e a "amêndoa" nele encontradas são ricas em riboflavina, tiamina, provitamina A e em óleos que lhe confere grande valor nutritivo. A "castanha" é utilizada na fabricação de paçoca e óleo branco (POZO, 1997).As empresas processadoras de produtos que utilizam a polpa, após sua retirada, acabam se desfazendo do restante. Isto tem contribuído para um menor valor agregado ao pequi, além de constituir subproduto descartado ao meio ambiente. Assim, faz-se necessário desenvolver métodos que permitam o aproveitamento da amêndoa como mais uma fonte alimentar, por possuir ótimo sabor e valor nutritivo (FACIOLI, 1996).Por ser um fruto que obedece a safra e sendo sua amêndoa pouco explorada, objetivou-se avaliar o processo de extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi. AbstractThe Pequi (caryocar brasiliense Camb.) edible almond seed is little used. The aim of this study is to evaluate almond seeds of pequi supplied by the "Associação de Beneficiamento de Frutos do Cerrado" (Cerrado fruit supply association), located in the city of Damianópolis-GO. For the extration of the almond, a guillotine like equipment was used with the purpose of cutting the seed in half. The equipment was composed of a fixed blade placed in a wooden support, recovered with Polyvinyl chloride (PVC), and it presented satisfactory performance. For the almonds drying, the temperature of 70 ºC for 60 minutes was suggested since it allowed water activity of around 0,60 in shorter drying time. The almonds roasted at 130 °C for 15 and 30 minutes presented better sensorial characteristics, and proved not significantly different among themselves (P > 0,05) in the Friedman Test. In the time of 30 minutes, trends of better sensorial characteristics such as color and crunchiness of the final product were observed Keywords: pequi almond, extraction, drying, toasting, sensorial analysis, activity of water. ResumoO pequi (Caryocar brasiliense Camb.) possui em seu interior amêndoa comestível pouco explorada. Objetivou-se avaliar o processo de extração, secagem e t...