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Évolution des propriétés mécaniques, texturales et rhéologiques de la pomme Granny Smith au cours du séchage.L'évolution de cinq propriétés mécaniques, texturales et rhéologiques (raideur, résistance à la déformation, élasticité, viscosité et température de transition vitreuse) a été observée sur des échantillons de pomme Granny Smith différemment déshydratés, en fonction de la teneur en eau. Une valeur critique de teneur en eau a été mise en évidence, définissant deux phases au cours du procédé de séchage. Lors de la première phase, de l'état de départ (650 g H 2 O/100 g MS) jusqu'à environ 100 g H 2 O/100 g MS, le produit se ramollit et perd de son élasticité et de sa viscosité. Il se trouve à l'état caoutchouteux couplé à un affaissement (phénomène de retrait). Lors de la deuxième phase, en-dessous de 100 g H 2 O/100 g MS, le produit durcit et gagne en élasticité et en viscosité. Bien que la température de transition vitreuse T g augmente, l'échantillon se trouve toujours à l'état caoutchouteux à la température de séchage.