Buscou-se avaliar os teores de cafeína em diferentes marcas e tipos de cafés, analisando, determinando e comparando seus valores, verificando a conformidade com a legislação, e apontando se o tipo de processamento pode influenciar neste teor. Para a determinação de cafeína em cafés, adotou-se o método que envolve extração, separação, purificação e determinação por gravimetria. Para o referido estudo as amostras foram compostas por três marcas de café solúveis (Cs1, Cs2, Cs3), três marcas de cafés em pó (Cp1, Cp2, Cp3) e três marcas de cafés em grãos (Cg1, Cg2, Cg3) para análise dos teores adquiridos. De acordo com a Resolução CNNPA nº12/1978, os cafés devem conter pelo menos 0,7% de cafeína em 100 gramas do produto. Foram encontradas, Cs1 0,36%, Cs2 0,54%, Cs3 0,56%; Cp1 0,36%, Cp2 0,39%, Cp3 0,42%; Cg1 0,48%, Cg2 0,46%%, Cg3 0,46%. Através das análises da determinação de cafeína nos diferentes tipos de cafés consumidos, foi possível observar que os teores variam em função da forma em que eles se apresentam (grão, pó e solúvel), sendo que a forma em café solúvel apresentou maior quantidade de cafeína do que o em grãos, seguido pelo em pó.DOI: 10.12957/demetra.2018.30653

RESUMOEm virtude de suas propriedades, a farinha de trigo tornou-se muito comum na culinária doméstica e industrial, bem como componente básico da alimentação brasileira pela influência positiva nas características sensoriais dos alimentos. Por esse fato, a alimentação saudável e adequada do celíaco tem sido limitada, já que obedecer a uma dieta livre dos derivados do trigo não é uma prática fácil devido a baixa variabilidade. O objetivo da pesquisa foi verificar a quantidade de alimentos nomeados com e sem glúten disponíveis em grandes supermercados varejistas da cidade de Juazeiro do Norte -CE. A pesquisa foi realizada em três grandes supermercados varejistas da cidade de Juazeiro do Norte, Ceará. Assim, foi feita a análise minuciosa do rótulo dos alimentos em busca das inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten". Foram analisados 2876 produtos no total, do quais 34,2% não continham o glúten em sua composição, sendo a média dos alimentos verificados. A variação percentual entre os supermercados no que se refere à quantidade de alimentos que não contém glúten no rótulo, que variou de 32,2% à 39,2%, representando os valores mínimo e máximo. Já o número total de alimentos com glúten encontrado foi de 1893 itens. De acordo com achados, os alimentos isentos de glúten eram equivalentes a cerca da metade dos alimentos que continham glúten. Relativamente um número alto, porém, muito isolado a poucas classes alimentares resultando em uma baixa variabilidade e monotonia alimentar o que favorece para a transgressão a dieta isenta de glúten.Palavras chaves: Doença celíaca. Dieta Livre de Glúten. Segurança Alimentar e Nutricional. ABSTRACTDue to its properties, wheat flour has become very common in domestic and industrial cooking, as well as a basic component of Brazilian food by the positive influence on the sensorial characteristics of foods. Because of this, healthy and adequate celiac nutrition has been limited, since obeying a diet free of wheat derivatives is not an easy practice due to low variability. Verify the quantity of nominated with gluten and gluten-free foods available in large supermarkets in the city of Juazeiro do Norte -CE. Method: The research was conducted in three large supermarkets retailers in the city of Juazeiro do Norte, Ceará. Thus, a thorough analysis of the food label was carried out in search of the inscriptions "contains Gluten" or "does not contain Gluten". A total of 2876 products were analyzed, of which 34.2% did not contain gluten in their composition, being the average of sales points verified. The percentage variation between supermarkets with regard to the quantity of food that does not contain gluten on the label, which ranged from 32.2% to 39.2%, representing the minimum and maximum values. The total number of gluten foods found was 1893 items. According to findings, glutenfree foods were equivalent to about half of the foods containing gluten. Relatively a high number, however, very isolated to few food classes resulting in a low variability and food monotony which favors tr...