The psychrotrophic bacteria count and the profile of Gram-negative bacteria present in commercial Brazilian organic dairy products (27 samples, pasteurized whole milk, Minas Frescal cheese, and yoghurt, equally distributed) as well as the biofilmproducing capacity and the production of deteriorating enzymes were investigated. Most of the samples (59%) presented psychrotrophic bacteria counts higher than 4 log CFU/g, indicating problems in the microbiological quality of the products. The identification of Gram-negative bacteria revealed the presence of micro-organisms that can be potentially harmful (39.4% Acinetobacter baumanii/calcoaceticus, 23.2% Burkoderia pseudomallei, 10.1% Halfnia alvei) and/or deteriorating microorganisms (6.1% Pseudomonas aeruginosa) with the capacity of producing proteases (36.4%), lecithinases (41.4%), and lipases (4%). Roughly, 68.7% of micro-organisms were non-producers of biofilms, 28.3% were medium biofilm producers, and 3.0% were high biofilm producers. The findings suggest there are problems related to the good practices of obtaining organic milk and in the manufacture of dairy products.

No abstract

Probióticos são alvo de estudos devido sua capacidade funcional que abrange aspectos endócrinos, imunológicos, gastrointestinais, dentre outros. A busca dos consumidores por alimentos que supram necessidades biológicas e apresentem benefícios adicionais à saúde tem crescido consideravelmente. Com isso, as indústrias têm buscado inovação para atingir estas expectativas. Neste sentido, a inclusão de microrganismos probióticos em alimentos vem sendo muito utilizada. No entanto, estudos tem demostrado inconformidade dos alimentos probióticos quanto ao teor e tipo de microrganismos descritos nas embalagens e o que realmente consta nos produtos. Diante disto, esta pesquisa teve objetivo de avaliar a presença e quantidade de microrganismos em produtos probióticos, relacionando os resultados obtidos com as descrições nas embalagens. Cinco amostras de produtos lácteos descritos como probióticos foram adquiridas em estabelecimentos comerciais de Varginha-MG e submetidos a análise microbiológica. Apenas um dos produtos apresentou conformidade em relação a presença e quantificação bacteriana, podendo estar de acordo com as recomendações microbiológicas para sua definição como probiótico. Dois produtos sequer apresentaram presença bacteriana. O estudo mostra inconformidade nas características microbiológicas dos produtos comercializados com probióticos e a necessidade de maior fiscalização sobre a produção desses alimentos para que realmente tenham os requisitos de um alimento funcional probiótico e apresentem benefícios a saúde do consumidor.