Compota de zapallo (Cucúrbita máxima Dutch.) para infantes, funcional, de bajo costo, sin conservantes y de considerable tiempo de vida útil: características reológicas, sensoriales, fisicoquímicas, nutritivas y microbiológicas Pumpkin (Dutch maximum Dutch.

Microencapsulated betacyanin was optimized by response surface methodology, and its stability was measured under accelerated conditions by oxygen consumption. Microencapsulations contain betacyanin and low saponin concentration, which might confer unique health-promoting properties. © 2018 Society of Chemical Industry.

This project was funded with the Canon, Sobrecanon, and Mining Royalties Funds 348 administered by the National University of Central Peru with Resolution no. 1565-R-2017 as 349 part of the project "Evaluation of hypoglycemic properties in in vitro models of 350 nano encapsulated of polyphenols from artichoke residues (Cynara scolymus L.)".

This project was funded with the Canon, Sobrecanon, and Mining Royalties Funds 348 administered by the National University of Central Peru with Resolution no. 1565-R-2017 as 349 part of the project "Evaluation of hypoglycemic properties in in vitro models of 350 nano encapsulated of polyphenols from artichoke residues (Cynara scolymus L.)".

La presente investigación, tiene como objetivo sustituir el nitrito de sodio por el extracto antociánico atomizado de los pétalos anaranjados de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) en salchichas tipo Frankfurt. El estudio se encuentra dentro del tipo de investigación aplicada y nivel experimental, para lo cual se realizó la extracción del pigmento antocianico del mastuerzo encapsulándose con maltodextrina (10 DE) a 9 % y secada por atomización en un mini spray dryer B-290 a 110 °C dando 1100,43 mg pelargonidina-3-glu/100g de antocianinas y 1519,84 μmol Trolox/g de capacidad antioxidante. El nitrito de sodio se sustituyó por el atomizado de antocianinas en la formulación de salchichas tipo Frankfurt en proporciones de 50 %, 75 % y 100 %. Después del escaldado de las salchichas se evidenció la presencia de antocianinas entre 0,09 a 0,55 mg/100 g de antocianinas y 9,25 a 20,30 μmol/g de capacidad antioxidante entre las diferentes sustituciones (p<0,05). También, se encontró que la formulación que presentó los mejores atributos en color (L*=63,31; a*=5,99, b*=13,45 y Rango 58,81) y sabor (Rango 57) fue la sustitución al 50%; no se evidenció diferencia estadística (p>0,05) con respecto al olor y textura, las salchichas, en las diferentes sustituciones, se encuentran dentro de los límites permitidos para la carga microbiana establecidos en la NTS-N° 071.