Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(2): 251-255, maio-ago. 2003 251Comportamento higroscópico da farinha de pupunha (Bactris gasipaes), Ferreira e Pena -INTRODUÇÃOA pupunheira (Bactris gasipaes) é uma palmeira nativa dos trópicos úmidos americanos, e segundo CLEMENT [5] é a única espécie da família Palmae. Produz frutos comestíveis de sabor muito apreciado, definitivamente integrados aos hábitos alimentares da Região Amazônica [17]. A polpa dos frutos, cuja composição média é apresentada na Tabela 1, é geralmente consumida após cozimento em água e sal, mas pode ser utilizada na fabricação de farinhas para usos variados [7]. TABELA 1. Composição de diferentes tipos de pupunha [6].Para obtenção da farinha de pupunha, utiliza-se a polpa dos frutos sem as cascas e caroços. A polpa, embora rica em gordura, é suficientemente amilácea para permitir o preparo da farinha. Análises físico-químicas comprovam que a farinha de pupunha é um alimento de alto valor energético (Tabela 2). TABELA 2. Composição de farinhas de diferentes tipos de pupunha [7].* mg/100g de produto A água é um dos principais componentes dos alimentos. Mesmo em produtos desidratados, como a farinha, onde ocorre em baixas proporções, é um dos mais importantes, influenciando bastante sobre as características de armazenamento [21].A umidade de um alimento é expressa pelo valor obtido na determinação da água total contida no mesmo. Entretanto, esse valor não fornece indicações de como a água está distribuída, bem como não permite saber se toda ela está ligada da mesma maneira. Desta forma, o conhecimento da distribuição da água no alimento é mais importante que simplesmente o conhecimento da umidade. RESUMOAvaliou-se o comportamento higroscópico da farinha de pupunha obtida por secagem em estufa a 70°C. Obteve-se dados de equilíbrio de adsorção de umidade a 15°C e 35°C, através de um método estático, onde recipientes de 500mL, contendo soluções saturadas de sais, foram utilizados como ambientes geradores de umidades relativas constantes, na faixa de 11% a 97%, aos quais foram submetidas amostras do produto. A partir dos dados de equilíbrio foram construídas isotermas de adsorção de umidade, sendo observadas isotermas do tipo III e, ainda, que a umidade de equilíbrio diminui com o aumento da temperatura. Determinou-se o calor isostérico de adsorção para diferentes níveis de umidade de equilíbrio e a umidade equivalente à monocamada, observando-se valores inferiores a 5g H 2 O/100 g s.s. Verificou-se a aplicabilidade do modelo GAB na predição de dados de equilíbrio do produto. De acordo com os resultados obtidos, a farinha de pupunha apresenta baixa higroscopicidade, ou seja, baixa afinidade por moléculas de água. Palavras-chave: atividade de água; umidade; ajustes; calor de adsorção. SUMMARY HYGROSCOPIC BEHAVIOR OF THE PUPUNHA FLOUR (Bactris gasipaes).It was studied the hygroscopic behavior of the pupunha flour obtained by drying in the oven at 70°C. It was collected data of moisture adsorption for two temperatures (15°C and 35°C), using the static metho...