RESUMO -O óleo de pescado é uma fonte rica em ácidos graxos insaturados, porém sua utilização no preparo de produtos alimentícios é tarefa difícil devido a sua baixa solubilidade em água e instabilidade oxidativa. A formação de emulsões com polímeros como quitosana e gelatina pode facilitar sua incorporação em alimentos. O trabalho objetivou utilizar os polímeros quitosana e gelatina para avaliar a capacidade de formar de emulsões estáveis no encapsulamento de concentrados de ácidos graxos insaturados (AGI) obtidos de óleo de vísceras de carpa (Cyprinus carpio). Foram testadas as estabilidades de emulsões contendo os concentrados de AGI com os materiais de parede (2% m/v): quitosana pura e misturas quitosana:gelatina de 75%:25% e 50%:50%. As emulsões estáveis foram avaliadas quanto a potencial Zeta, distribuição de tamanho e índice de polidispersão. A mistura contendo 50% de cada polímero não foi capaz de formar emulsão. As emulsões com quitosana pura e com 75%:25% quitosana:gelatina ficaram estáveis durante 30 dias, apresentaram potencial Zeta positivo e índice de polidispersão abaixo de 0,3. Além disso, a adição de pequena quantidade de gelatina nas emulsões (25%) proporcionou uma diminuição no tamanho da partícula (de 480 nm para 156 nm) e na turbidez, demonstrando que é importante o estudo da quantidade de gelatina adicionada para a elaboração de emulsões estáveis. INTRODUÇÃOExiste um crescente interesse das indústrias de alimentos por incorporar compostos bioativos em suas formulações a fim de desenvolver alimentos funcionais e nutracêuticos (Lee e McClements, 2010). As emulsões são sistemas coloidais que consistem em duas fases imiscíveis, que podem ser de óleo em água ou água em óleo. Alimentos, pesticidas e fármacos têm utilizado emulsões para encapsular, proteger e distribuir componentes lipofílicos, como por exemplo, o óleo de pescado (Karthik e Anandharamakrishnan, 2016).Entre os numerosos compostos bioativos a que se associa um efeito saudável quando incorporados na dieta destacam-se os ácidos graxos insaturados de cadeia longa, particularmente os da série ômega 3. O óleo de pescado constitui uma fonte natural de ácidos graxos insaturados (Karthik e Anandharamakrishnan, 2016;Shahidi, 2015). No entanto, a produção de alimentos enriquecidos com ácidos graxos insaturados (AGI) é tarefa difícil,