O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas de produto cárneo fermentado com adição de extrato de pitaya vermelha aplicado em duas concentrações diferentes (250 e 500 mg.kg-1), durante o processamento (21 dias) e durante a estocagem nos tempos de 30 e 60 dias. Foram elaboradas quatro formulações: Controle (sem adição de antioxidante), Eritorbato (adição de 0,05% de eritorbato de sódio), PA250 (adição de 0,025 % de extrato de pitaya vermelha), PA500 (0,05% de extrato de pitaya vermelha). O processamento foi realizado em dias diferentes (dois lotes). Foram realizadas análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*) e oxidação lipídica (TBARS) das diferentes formulações. A adição do extrato de pitaya em produtos cárneos fermentados (salame) não provocou alterações na composição centesimal. O parâmetro pH não foi afetado pelas diferentes concentrações utilizadas. Eritorbato e PA500 se mostraram melhores em relação à preservação da cor dos produtos cárneos fermentados. O tratamento Eritorbato apresentou maiores valores para L* e o PA500 maiores valores para os parâmetros a* e b*. Houve diferença estatística para os valores de oxidação lipídica entre o Controle e os tratamentos Eritorbato, PA250 e PA500, onde o Controle apresentou maior resultado. Os tratamentos Eritorbado e PA500 apresentaram menores valores, sendo mais efetivos no controle da oxidação lipídica. Diante disso, conclui-se que o extrato de pitaya apresentou maior potencial antioxidante na concentração igual ou superior a 500 mg.kg-1 e demonstrou ser uma alternativa de antioxidante natural e mantenedor da cor para esse tipo de produto cárneo.