A cagaiteira (Eugenia dysenterica) pertencente à família Myrtaceae, é uma árvore nativa do Cerrado brasileiro, o seu fruto é muito frágil, apresentando casca fina e polpa suculenta, é consumido na forma processada como geleia para prolongar a vida útil. O presente trabalho teve como objetivo elaborar geleia de cagaita e avaliar a alteração de compostos bioativos e compostos voláteis em relação à polpa in natura. A análise de espectrometria de massa por paper spray nos modos positivos e negativos permitiu a identificação de 27 compostos, dentre elas, ácidos orgânicos, açúcares, antocianinas, ácidos hidroxicinâmicos, ácidos hidroxibenzóicos e flavonoides, indicando que a produção de geleia pode ser uma técnica para conservação de compostos fenólicos com suas respectivas qualidades sensoriais como cor e sabor. Na análise de voláteis por microextração em fase sólida no modo headspace, foram detectados no total de 33 compostos, principalmente das classes de monoterpenos, de sesquiterpenos e de ésteresindicando que a produção da geleia pode conservar o aroma característico do fruto. Na caracterização dos compostos voláteis da polpa de cagaita, o 3-careno foi o monoterpeno majoritário encontrado. Enquanto no processamento da geleia houve produção do furaldeído, produto obtido como consequência natural do aquecimento.

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