Em decorrência de uma ampla diversidade genética, a pitanga (Eugenia uniflora L.) apresenta cor que varia do alaranjado até o vermelho escuro quase negro. Em Pernambuco, no entanto, é comum encontrá-la com coloração laranja-avermelhada. Como muitos fitoquímicos presentes em frutos exibem propriedades antioxidantes, com destaque para carotenóides e compostos fenólicos, e frente a escassez de informações sobre seus teores em pitanga, objetivou-se quantificá-los nas seleções cujos frutos apresentam coloração vermelha e roxa. Assim, foram determinados espectrofotometricamente os teores de carotenóides e fenólicos totais nos frutos destas seleções nos estádios maduro e semi-maduro. Na pitanga roxa madura e em sua película também foram determinados os teores de antocianinas, flavonóis e carotenóides totais. Os compostos fenólicos e os carotenóides totais na pitanga roxa madura encontram-se em maiores teores do que na pitanga vermelha no mesmo estádio de maturação. A seleção roxa exibiu quantidade significante de antocianinas, cujo teor foi mais elevado no fruto maduro do que no semi-maduro. Os carotenóides, antocianinas e flavonóis encontram-se mais concentrados na película do que na polpa deste fruto maduro. A presença de antocianinas, flavonóis e carotenóides totais na pitanga roxa fazem deste fruto uma fonte promissora de compostos antioxidantes cujo cultivo deveria ser estimulado.

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-INTRODUÇÃOFrente a atual tendência mundial em usar pigmentos naturais como corantes para alimentos, ênfase tem sido dado a busca de fontes economicamente viáveis. Neste contexto, destacam-se as antocianinas, compostos fenólicos derivados do cátion favilium, pertencentes ao grupo dos flavonóides, largamente distribuídas na natureza, que conferem a muitos vegetais as várias nuanças de cores entre laranja, vermelho e azul [8]. O interesse por estes pigmentos decorre também de evidências relacionadas ao seu potencial benéfico à saú-de em virtude de sua ação antioxidante [7,21].O uso de extratos antociânicos como corantes naturais é limitado em decorrência da grande instabilidade desses compostos a vários fatores, dentre os quais destacam-se a luz e a temperatura de congelamento. A instabilidade à luz do extrato antociânico purificado do açaí foi constatado por BOBBIO et al. [3]. SILVA, MENEZES & GUEDES [18] fazem referência a redução do teor de antocianinas em polpa de acerola, congelada por 6 meses.A pitangueira, fruteira nativa das regiões Sul e Sudeste do Brasil, cujos frutos são bastante apreciados devido ao seu sabor doce e ácido agradável e aroma peculiar intenso, tem se adaptado favoravelmente às condições climáticas e edáficas da região Nordeste. Durante o processo de maturação da pitanga, a cor do epicarpo evolui de verde a vermelha, podendo chegar até quase negra [2]. No Brasil não se conhecem variedades perfeitamente definidas de pitangueira e em Pernambuco, é comum encontrar fruto de coloração variando de alaranjada a avermelhada [12]. No entanto, estes autores relatam a existência de pitanga de cor roxa, pigmentação decorrente da presença de antocianinas [14]. Frente à escassez de estudos sobre o pigmento antociânico da pitanga roxa, este trabalho teve como objetivo avaliar a sua estabilidade à luz e à temperatura de congelamento. -MATERIAL E MÉTODOS -Preparo das amostrasPitangas roxas, no estádio maduro, procedentes de um pomar localizado em Paratibe-PE, foram colhidas no período da manhã. Os frutos (2Kg) foram transformados em polpa utilizando uma centrífuga doméstica. Parte desta polpa, acondicionada em potes plásticos (30g), foi armazenada sob congelamento (-18ºC), em "freezer". A outra parte, foi utilizada para obtenção do extrato antociânico bruto que foi submetido ao ensaio de sua estabilidade à luz. 2.2-Estabilidade do pigmento antociânico ao congelamentoUnidades amostrais da polpa congelada (3 potes) foram retiradas ao acaso, no tempo zero e após 2, 4, 6 e 12 meses de estocagem. Para quantificação de antocianinas totais, o extrato antociânico bruto foi obtido homogeneizando a polpa em solução extratora (etanol 95%:HCl 1,5N) (85:15 v/v), que foi deixado em repouso por 12h a 5ºC ao abrigo da luz. Em seguida, foi filtrado e o resíduo exaustivamente lavado com a solução ex- EFEITO DA LUZ E DA TEMPERATURA DE CONGELAMENTO SOBRE A ESTABILIDADE DAS ANTOCIANINAS DA PITANGA ROXA 1Vera Lúcia Arroxelas G. de LIMA 2, *, Enayde de Almeida MÉLO 2 , Daisyvângela E. da Silva LIMA 2 RESUMOAs antocianinas são co...

OBJETIVO: Considerando a importância dos compostos fenólicos em alimentos e que o broto de feijão-mungo vem sendo incluído na culinária brasileira, este estudo teve como objetivo quantificar o teor de fenólicos totais deste vegetal e avaliar a ação antioxidante do seu extrato aquoso. MÉTODOS: Os compostos fenólicos foram extraídos por quatro sistemas de solventes e dois métodos de extração, os quais foram diferenciados no tempo (2 e 1h) e número de extrações (2 e 3 extrações). Os fenólicos totais dos extratos foram quantificados por método espectrofotométrico. RESULTADOS: Os extratos obtidos com água à temperatura ambiente (28ºC), nos dois métodos de extração, foram os que apresentaram maior quantidade de fenólicos totais, sem contudo apresentar diferença significativa entre eles. O método II, que consistiu de três extrações em 1h, pode ser considerado o melhor por ter utilizado menor tempo de extração. O extrato aquoso em sistema modelo b-caroteno/ácido linoléico exibiu ação antioxidante (48,07% de inibição da oxidação), entretanto foi inferior ao padrão BHT. CONCLUSÃO: O broto de feijão-mungo possui considerável quantidade de fenólicos totais, compostos responsáveis por sua ação antioxidante, cujo consumo pode proporcionar efeitos benéficos à saúde.

Com o objetivo de avaliar a estabilidade das antocianinas e a ação protetora dos flavonóis em polpas de acerola armazenadas sob congelamento, foram montados dois ensaios com acerolas colhidas em pleno estádio de maturação. No ensaio I, a polpa foi obtida de acerolas de uma seleção conhecida e, no ensaio II, de acerolas de várias plantas, cultivadas em um pomar particular. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com três repetições e dois fatores: (a) polpas de diferentes origens; e (b) seis meses de congelamento. A intervalos de 30 dias, unidades amostrais de 30 g foram coletadas ao acaso e submetidas a determinação quantitativa de antocianinas e flavonóis totais. Ao final do experimento, houve redução nos teores de antocianinas totais da ordem de 4,30% e de 3,76% e nos teores de flavonóis totais de 13,44%, e 14,90% nos ensaios I e II respectivamente. O menor percentual de redução do teor de antocianinas na polpa do ensaio II decorreu, possivelmente, da ação protetora dos flavonóis que considerando o teor dos pigmentos antociânicos, se encontravam em maior concentração nesta polpa do que na polpa do ensaio I.