O objetivo deste trabalho foi a elaboração e caracterização de queijo tipo Prato de leite de ovelha e de vaca. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez titulável, proteína, gordura, lactose, teor de água, cinzas e rendimento. As análises microbiológicas contemplaram Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivas e coliformes a 35°C, realizados durante a maturação. Houve diferenças significativas nos teores de acidez, lactose, cinzas, proteína e teor de água, a nível de 95% de confiança, no decorrer do tempo de maturação do queijo com leite de ovelha e vaca. O comportamento de variação dos valores médios da composição físicoquímica foi bastante semelhante entre os queijos. Comparando-se os resultados das análises físico-químicas do queijo Prato com leite de ovelha e com o leite de vaca, esse apresentou maiores teores de proteína e cinzas e menor teor de gordura aos 60 dias de armazenamento. Quanto ao rendimento, para o queijo Prato de leite de ovelha obteve-se 18,87 kg de queijo/100 kg de leite, superior quando comparado ao queijo de leite de vaca que foi de 9,38 kg de queijo/100 kg de leite. As análises microbiológicas comprovaram que os queijos elaborados estavam em conformidade com a legislação vigente não apresentando colônias de Salmonellas spp., e valores abaixo ao permitidos pela legislação para coliformes a 35ºC e Staphylococcus coagulase positiva, portanto aptos ao consumo humano.