Abstrak: Asap cair mempunyai peluang untuk digunakan secara luas di Maluku karena ketersediaan bahan baku yang melimpah terutama bahan baku yang berasal dari limbah hasil pertanian maupun hasil pengolahan minyak kayu putih. Batang dan ranting kayu putih dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan asap cair. Asap cair yang dibuat melalui pirolisis kayu putih tersebut mengandung komponen senyawa yang dapat berperan sebagai antioksidan yang dapat menghambat maupun mencegah terjadinya proses oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji komponen kimia penyusun asap cair yang dapat berperan sebagai antioksidan serta kemampuannya dalam mencegah terjadinya kerusakan oksidatif pada ikan Tuna asap. Hasil analisis dengan GC-MS menunjukkan bahwa fenol dan berbagai derivatnya merupakan komponen yang paling dominan dalam asap cair kayu putih. Hasil uji dpph menunjukkan kemampuan komponen senyawa asap cair kayu putih memiliki potensi sebagai antioksidan yang baik. Kemampuan sebagai antioksidan ditunjukkan oleh asap cair kayu putih dalam menghambat laju peningkatan nilai TBA dan asam lemak bebas ikan Tuna asap selama penyimpanan. Kata kunci: Asap cair kayu putih, antiokasidan, ikan asap Keywords: Eucalyptus liquid smoke, antioxidant, smoked fish PENDAHULUANPengasapan merupakan salah satu cara pengawetan yang sering digunaan untuk mengatasi masalah kerusakan dan kemunduran mutu ikan. Hal ini disebabkan karena komponen kimiawi dalam asap memiliki kemampuan sebagai antimikroba dan dapat mencegah kerusakan oksidatif pada ikan. Pengasapan umumnya dilakukan dengan metode tradisional. Namun, metode ini sangat sulit dilakukan jika berada di daerah perkotaan. Ada berbagai masalah yang timbul yakni, sulitnya mendapat bahan baku serta gangguan polusi udara. Selain itu, ada beberapa kelemahan pengasapan tradisional antara lain kesulitan dalam mengatur flavor dan konsentrasi konstituen asap yang diinginkan, produk yang dihasilkan tidak seragam karena waktu dan suhu optimal tidak dapat dipertahankan sama, serta kemungkinan terbentuknya senyawa hidrokarbon aromatik polisiklik (benzopyrene) yang belakangan diketahui bersifat karsinogenik. Untuk itulah dilakukan berbagai cara dalam mengatasi masalah tersebut.Asap cair merupakan salah satu alternatif teknologi dalam upaya perbaikan pengolahan ikan asap. Kelebihan dari teknologi asap cair ini antara lain proses pengasapan dapat dikontrol, produk asapan seragam, cita rasa dan aroma spesifik, lebih aman bagi kesehatan dan lingkungan serta daya awet lebih panjang (Maga, 1987). Disamping itu juga asap cair memiliki potensi sebagai pengawet karena kemampuannya sebagai antimikroba, antioksidan dan antijamur. Salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam produksi asap cair ini adalah batang/ranting kayu putih. Umumnya tumbuhan kayu

This study was aimed to determine the physical and chemical quality as well as the fatty acid profile of fish oil from the waste of the head and the bones of Thunnus albacares. An experimental method was applied in this research. Observed variables included yield, density, acid number, saponification value, iodine number, TBA value, as well as fatty acid profile. The results showed that the physical characteristics of the oil from the head and bone of the fish, i.e., yield 12,11% and 9.85%, density 0.92 mg/mL, and 0.90 mg/mL, respectively. The chemical characteristics of the oil from head and bones of tuna were acid number 2.10 mg KOH/g and 2.88 mg KOH/g, iodine number 88.80 mg KOH/g and 77.67 mg KOH/g; saponification number 178.80 mg KOH/g and 145.50 mg KOH/g, TBA values 1.80 mg KOH/kg and 1.29 mg KOH/kg, subsequently. Unsaturated fatty acids were found to dominate oil from the head and bones of tuna. Tuna head contained 25 types of fatty acids consisting of 10 types of saturated fatty acids (SFA) 20.8% w/w, seven types of monounsaturated fatty acids (MUFA) 11.92% w/w, eight polyunsaturated fatty acids (PUFA) 35.98% w/w. In comparison, tuna bones contained 26 types of fatty acids consisting of 11 SFA 19.69% w/w, seven MUFA 10.80% w/w, and 8 PUFA 26.21% w/w. Keywords: fatty acid, fish oil, Thunnus albacares, waste of head and bone   ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik maupun kimiawi serta profil asam lemak minyak limbah ikan dari kepala dan tulang ikan tuna (Thunnus albacares). Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Parameter yang diamati yaitu: rendemen, berat jenis minyak, bilangan penyabunan, bilangan iodin, bilangan Tiobarbituric Acid (TBA) serta profil asam lemak. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisik dari kepala dan tulang ikan berturut-turut adalah: rendemen 12,11 dan 9,85%; berat jenis minyak 0,92 mg/mL dan 0,90 mg/mL. Karakteristik kimia dari kepala dan tulang ikan tuna adalah berturut-turut: bilangan asam 2,10 mg KOH/g dan 2,88 mg KOH/g; bilangan iod 88,80 mg KOH/g dan 77,67 mg KOH/g; bilangan penyabunan 178,80 mg KOH/g dan 145,50 mg KOH/g; nilai TBA 1,80 mg KOH/kg dan 1,29 mg KOH/kg. Asam lemak tidak jenuh mendominasi minyak dari kepala maupun tulang ikan Tuna. Kepala ikan tuna mengandung 25 jenis asam lemak terdiri dari 10 jenis asam lemak jenuh (SFA) 20,8% w/w, 7 jenis lemak tak jenuh tunggal (MUFA) 11,92% w/w, 8 asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) 35,98% w/w; sedangkan tulang ikan Tuna mengandung 26 jenis asam lemak terdiri dari 11 SFA 19,69% w/w, 7 MUFA 10,80% w/w, dan 8 PUFA 26,21% w/w. Kata kunci: asam lemak, minyak ikan, Thunnus albacares, limbah tulang dan kepala

Warna merah merupakan salah satu faktor penentu kualitas ikan tuna loin. Setelah dipotong dan disimpan  ikan tuna akan mengalami perubahan warna, sehingga untuk mempertahankan warna merah pada daging ikan tuna digunakan filtered smoke. Filtered smoke juga dapat mengurangi oksidasi lemak dan mempertahankan kualitas asam lemak. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari komposisi asam lemak tuna loin (Thunnus albacares) yang diperlakukan dengan penyemprotan filtered smoke selama penyimpanan. Penelitian menggunakan metode eksperimen, ikan tuna loin disemprot dengan gas filtered smoke kemudian disimpan beku (-25 ºC) selama empat minggu. Pengamatan berlangsung  pada minggu ke-0 dan minggu ke-4 . Variabel mutu yang diuji adalah profil asam lemak, indeks atherogenic (AI), indeks thrombogenic (TI), kualitas lemak (h/H) dan  indeks poliena. Hasil analisis diperoleh asam lemak sebanyak 29  jenis terdiri dari asam lemak jenuh (SFA) 13, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) 6 dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) 13. SAFA tertinggi adalah asam palmitat (C16:0), sebesar 8,93% dan 15,14%, MUFA tertinggi adalah asam oleat (C18:1n9c) sebesar 3,73% dan 5,01% dan PUFA tertinggi adalah asam dokosaheksaenoat (C22:6n3) sebesar  6,77% dan 5,73%, masing-masing untuk minggu ke 0 dan minggu ke 4. Kualitas lemak ikan tuna masih tergolong baik setelah disimpan selama empat minggu, dengan nilai AI  0,83, nilai TI 0,69, nilai h/H 1,72 dan nilai indeks polien 1,31.

properties of foodstuff including fish muscles, hence protein oxidation will provide significant effect the integrity of the foodstuff (fish muscles). The aims of this study were to examine the effect of metal–catalyzed oxidation concentration CuSO4 / H202 on the formation of carbOnyl protein, loss of protein solubility and protein denaturation in red and white meat of White Tuna (Thunus sp). The result indicated that the formation of carbonyl protein offish protein was influenced by types of meat and metal-catalyzed oxidation concentration CuSO4/H202. 1,02. The higher the concentration Cu504/ H20 ? the higher increased the carbonyl protein product in both white and red meat. Formation of carbonyl protein was also increased with the storage time. However, the increase of carbonyl protein of red meat is higher compare with the white meat. Counter post the existence of hidroxyl radical produced from metal-catalyzed oxidation apparently leads to the modification of secondary and tertiary structure of the protein, in turn affect to the protein solubility and protein denaturation. The percentage of loss of protein solubility in red and white meat were 28.74 – 45.31 % and 23.13 – 34.50 % respectively. While the percentage of the protein denaturation of red and white meat were 38.88 % and 32.00 % respectively.