A 23 factorial design was performed to evaluate the meat and water temperature and the emulsification speed effects in relation to the physical state of animal proteins added to the emulsion process for chicken mortadella production. The dependent variables studied were instrumental texture, pH, protein, lipid, lipid oxidation, and sensory analysis. Under study conditions, the parameter for emulsion speed and water temperature had no significant difference to chemical analyses on the process. Yet, shear force showed a significant difference between treatments in the proportion of raw meat (chilled/frozen). The pH and TBAR values presented no significant difference between treatments, but it had differences during storage period, however inside of acceptable limits. The shear force was influenced by proportions of chilled/frozen raw meat, because the increase in the amount of cooled raw material is beneficial for sensory characteristics. The treatment T9 had a higher acceptability (82.07%), with conditions of process emulsification at 700 rpm, proportion of chilled/frozen raw meat material (1,280/1,280) and added water at 32 °C, resulting in a final 1.5 °C emulsified mass temperature. The proteins, lipid values, and microbiological analysis indicated that the mortadella is found within legislation parameters and the optimized process was successful. Practical applications The increasing demand for food quality product by consumers has made the food industry more competitive, thus making the supply of standardized, quality, and accessible products to the market extremely important. This study provides valuable information for the food industry, especially for emulsified meat products. In the industry, frozen and chilled meat raw materials and water are used to help in mixing with other ingredient. However, attention should be taken on the proportions and temperature that raw materials are used, as these have direct influence on the stability and quality emulsion and, consequently on the final product as well. To maintain the product standard quality, the standardization of operational parameters such as emulsification speed, chilled/frozen meat proportion, and water temperature were performed. The results showed that mortadella texture could be improved by the proportions of chilled/frozen raw material, being well accepted by consumers.

RESUMO -O mercado de produtos alimentícios passa por constantes readequações devido às exigências dos consumidores. A manutenção e o aprimoramento da identidade do produto tornam-se necessárias, ressaltando ao cliente algumas de suas peculiaridades. A estabilidade da emulsão cárnea é um ponto primordial para produção de mortadela, necessitando de um bom controle do processo. O trabalho visa avaliar a influência dos parâmetros temperatura da água adicionada na formulação, proporções de matéria-prima cárnea resfriada:congelada e da velocidade de emulsificação no processamento da mortadela de frango em planta industrial. Verificou-se diferença entre os tratamentos para textura nos períodos de 2, 30 e 60 dias após a produção. Assim, com o aumento da proporção de matéria prima resfriada tem-se uma melhor textura do produto. Concluiu-se que as padronizações das variáveis estudadas contribuíram positivamente para a padronização do processo produtivo em ralação a temperatura da massa do produto. INTRODUÇÃOOs alimentos de origem animal por possuírem propriedades que os torna alvo fácil de deterioração apresentam processos industriais já consolidados que resultam em produtos que satisfazem os consumidores e prolongam a sua vida útil. Dentre os produtos cárneos comercializados no Brasil, ressalta-se a mortadela, amplamente produzida especialmente por ser um produto elaborado a partir de carnes de várias espécies de animais permitindo diferentes classificações, segundo a legislação, o que possibilita disponibilizar ao mercado uma grande variedade de formulações (Bortoluzzi, 2009).Algumas características da mortadela de frango como seu sabor característico, textura uniforme e resistência ao fatiamento e à mastigação, com maior maleabilidade em relação a outras mortadelas como a elaborada a base de carne suína, a torna um embutido bastante apreciado pelo mercado consumidor. Assim, a manutenção e o aprimoramento da identidade deste produto tornam-se necessárias, ressaltando ao cliente algumas de suas peculiaridades, como a adição tênue de especiarias, que proporcionam sabor e odor suave, além do fato de ser um produto elaborado com carne branca. Contudo a estabilidade da emulsão cárnea é um ponto primordial para produção deste embutido, necessitando de bom controle de processo para garantir a produção com qualidade (Yunes, 2013). Os processos utilizados para a obtenção de produtos Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1