RESUMOA avaliação da qualidade higiênico-sanitária de produtos de origem animal pode ser realizada pela da contagem dos micro-organismos aeróbios mesófilos que indicam a eficácia e condição higiênico-sanitária e do processamento e armazenamento desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo realizar a determinação de microorganismos mesófilos para avaliar a contaminação de carcaças bovinas em abatedourofrigorífico sob fiscalização estadual. Foram analisadas 18 carcaças bovinas em quatro diferentes pontos e em dois momentos, sendo o primeiro após a serragem das meias carcaças e o segundo após a lavagem final. Um aumento na contagem de microorganismos, provavelmente devido a alguma contaminação cruzada das meias-carcaças durante o processo de lavagem, foi detectado. Foi então possível concluir que após a lavagem final houve um aumento na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, indicando uma deficiência na qualidade higiênico-sanitária e necessidade de verificação de possíveis contaminações cruzadas durante a lavagem final.