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Considerando-se as atuais tendências de mercado e orientações do governo brasileiro para a diminuição dos teores de açúcar nos produtos industrializados, faz-se necessária a adaptação das tradicionais tecnologias por outras que permitam modificações nos produtos que atendam à nova realidade sem, contudo, perder em qualidade. O desenvolvimento do presente trabalho teve como objetivo atender ao crescente público que procura por produtos com baixo teor de lactose, em função do crescimento do número de pessoas intolerantes. Associada a essa diminuição da lactose, esperava-se reduzir a quantidade de sacarose adicionada. Os resultados mostraram que a redução proposta de 20% na adição de açúcar não foi suplantada pela hidrólise da lactose e os produtos foram sensorialmente diferentes. Os produtos também apresentaram valores estatisticamente diferentes para EST, açúcares redutores, açúcares não redutores e acidez. Apesar das diferenças, os resultados indicam que esse é um produto com potencial e que se pode chegar a um produto mais próximo do original com pequenas alterações na tecnologia de obtenção.

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RESUMOAs atuais tendências de mercado apontam para produtos livres ou com baixo teor de lactose. Além disso, questões econômicas e ecológicas levam a adaptação das tradicionais tecnologias por outras que permitam modificações nos processos que atendam à nova realidade sem, contudo, perder em qualidade. Entretanto, o desenvolvimento de novas tecnologias exigem estudos que possam otimizá-las de modo a atender às necessidades da indústria e do consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os impactos do uso de lactase e da redução dos teores de sacarose adicionado na fermentação de Petit Suisse pelo método da retenção de soro. A utilização de lactase na produção do queijo Petit Suisse reduziu em duas horas o tempo de fermentação em relação à formulação tradicional nas condições experimentais empregadas neste trabalho. O perfil da fermentação diferiu entre as formulações estudadas e foram estabelecidas relações matemáticas entre a variação do pH e o tempo.