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The influence of ultrasound (US)‐assisted homogenization and gum Arabic (GA) on the colloidal stability of cupuaçu juice has been studied. The experimental design was a complete factorial with two levels for US (750 and 1,000 J/cm3) and GA (0.5 and 1% w/w). The increase in energy density and GA concentration increased the viscosity of the juice, reducing its sedimentation. Increased energy density occurs to increased bioavailability of vitamin C in cupuaçu juice serum. The two levels of energy density of US were effective in the denaturation of the polyphenol oxidase and peroxidase enzymes. The use of US and GA may be a good alternative for the food industry to maintain the physicochemical properties of cupuaçu juice during storage. Practical applications Cupuaçu is a fruit with great economic importance for the region of the Amazon Rainforest. Due to their physical characteristics, the juices present a rapid phase separation and it can compromise their processing and sensorial acceptance. The use of the ultrasonic homogenization process and the addition of natural hydrocolloids (GA) can improve the physical juice quality because the US reduces the particles size and the hydrocolloid increases the viscosity of the serum, reducing the separation of the phases of the juice. Also, the study is interesting due to the use of nonthermal technologies and natural additives, maintaining the nutritional juices quality.

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O guaraná (Paullinia cupana) é mundialmente uma das bebidas mais agradáveis, não apenas por seu sabor, mas também por seus atributos terapêuticas (KENNEDY et al., 2004). Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, o extrato de guaraná usado no composto líquido destinado ao consumo na forma de extrato obtido da fruta das plantas Paulliniasorbilis ou Paullinia cupana que possui de 3 a 5% de cafeína, bem como 1% de teobromina. As condições experimentais desse trabalho foram: a produção 4 cervejas, sendo C1 (10%), C2 (20%), C3 (30%) e C4 (40%), onde cada porcentagem significa a quantidade de adição do resíduo (casca) do guaraná. Obtiveram-se as seguintes conclusões: a adição do resíduo (casca) do guaraná na cerveja conforme maior proporção influenciou significativamente na cor. A aceitação global da C3 foi o melhor tratamento dentre as outras, onde se obteve média de 7,04, quando comparado com as demais no quesito amargor. O teste sensorial de tempo e intensidade mostrou que a intensidade aumentava ao longo do tempo conforme maior a adição do adjunto. O teste de dominância temporal dos sentidos para a C4 a 40% mostrou insatisfatório para a detecção do resíduo de guaraná. Palavras-chave: resíduo de guaraná; cerveja artesanal; teste sensorial.