ABSTRAKPermen Jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan,bahan pembentuk gel dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur yang kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C sari buah dan permen jelly sari buah pepaya California (Carica papaya L.), menentukan nilai IC50 sari buah dan permen jelly sari buah pepaya California (Carica papaya L.), serta menentukan stabilitas permen jelly sari buah pepaya California (Carica papaya L.). Pada penelitian ini, dibuat permen jelly dibuat 4 formula yaitu formula 0, 1; 2, dan 3 dengan variasi konsentrasi sari pepaya yaitu 0%, 20%, 25%, dan 30%.Hasil uji kadar vitamin C pada sari buah pepaya California yaitu 0,0467%. Hasil uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH (1,1-difenil-2-pikrihidrazil) sari buah pepaya California memiliki IC50 sebesar 33,537 ppm dan pada permen jelly formula 1, 2, dan 3 yaitu sebesar 75,296 ppm, 73,901 ppm, dan 70,698 ppm. Uji stabilitas dilakukan selama 4 minggu penyimpanan pada suhu ruangan. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada minggu ke 1 sampai ke 4 didapat nilai IC50 berturut-turut yaitu formula 1 sebesar 81,171 ppm, 89,573 ppm, 97,178 ppm, dan102.126 ppm, formula 2 sebesar 79,175 ppm, 88,158 ppm, 96,441 ppm, dan 100,378 ppm, sedangkan pada formula 3 sebesar 77,255 ppm, 85,482 ppm, 93,680 ppm,dan100,267 ppm. Secara organoleptik permen jelly memiliki rasa, warna, aroma serta kekenyalan mengalami perubahan yang signifikan.Kata Kunci : Permen jelly, Buah Pepaya California (Carica papaya L), Antioksidan