Kata kunci-enkapsulasi; gelasi ionik; kitosan-STPP; minyak atsiri PENDAHULUAN Indonesia adalah salah satu negara penghasil minyak atsiri dunia yang merupakan salah satu komoditas ekspor unggulan yang menghasilkan devisa negara. Minyak atsiri diperoleh melalui proses ekstraksi dari tumbuhan yang mengandung minyak atsiri baik dari bagian daun, bunga, batang, dan bijibiji. Minyak atsiri dari tanaman nilam (Pogostemon cablin Benth), pala (Myristica fragrans Houtt) dan sereh wangi (Cymbopogon nardus (L.) Rendle), merupakan minyak atsiri unggulan dari Provinsi Aceh dan dikenal memiliki kualitas yang baik. Ketiga minyak atsiri ini memiliki aktivitas antimikroba (Aisyah et al., 2021) dan antioksidan ((Rachmatillah et al., 2021), sehingga sangat potensial diaplikasikan sebagai bioaditif pangan. Namun, minyak atsiri rentan terhadap suhu tinggi, oksidasi, sinar UV dan kelembapan, sehingga diperlukan solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut. Salah satu solusi yang dapat digunakan adalah teknologi enkapsulasi.Enkapsulasi merupakan suatu proses untuk melindungi bahan aktif berupa gas, cairan dan padatan dengan menggunakan bahan penyalut (Jayanudin and Rochmadi, 2017). Jenis bahan penyalut yang digunakan merupakan hal yang perlu diperhatikan dalam proses enkapsulasi (Supriyadi and Rujita, 2013). Penyalut adalah suatu bahan yang dapat bercampur secara kimia dengan bahan inti (zat yang disalut), inert (tidak bereaksi) terhadap bahan inti serta dapat membentuk lapisan di sekitar bahan inti. Kitosan merupakan salah satu jenis bahan penyalut yang dapat digunakan dalam proses enkapsulasi yang bersifat tidak beracun, aman dalam produk pangan, serta mudah untuk dipreparasi menjadi bentuk partikel (Ferdiansyah et al., 2017). Selain itu, kitosan juga bersifat biocompatible dan biodegradable.Menurut (Putri et al., 2020), untuk memperkuat ikatan matriks yang terbentuk dalam proses enkapsulasi maka diperlukan penambahan crosslinking agent. Natrium tripolifosfat memiliki sifat yang stabil di dalam emulsi sehingga dapat digunakan sebagai crosslinking agent (Putri et al., 2020).