No abstract

The effect of the ageing method (bone-in or boneless), ageing period (7 or 14 days), cooking method (grilling or water bath preparation) and sample thickness (1, 2 or 4 cm) on the meat texture characteristics of the longissimus thoracis muscle of six young, commercial bulls was measured using a texture analyser incorporating compression and Warner-Bratzler devices. The sarcomere length of the raw meat and cooking losses were also recorded. The ageing method and ageing period had more influence on the textural properties studied than either the cooking method or sample thickness. Cooking losses were, however, mainly influenced by the cooking method. Although the cooking method had no significant effect on meat toughness, the meat tended to be tougher when grilled than when prepared in a water bath. Meat tenderness mainly improved during the first week of storage.

In food establishments, cleaning and disinfection programmes contribute to provide the environmental conditions that are necessary for the production of safe and healthy food. Compliance with validated programmes is evaluated through verification activities, in order to establish, through objective evidence, if they are implemented as they were written and if they are effective, achieving continuous improvement of the sanitation programmes. In accordance with the specific guidelines of each country, food companies set up their technical specifications and develop their own cleaning and disinfection programmes. Depending on the analytical method used, one of the main challenges was to establish a reasonable limit of acceptability according to the impact that each surface has on the safety and hygiene of the food that is prepared. This review was focused on the procedures implemented to verify the cleaning and disinfection programmes in food establishments. In particular, this study examines the methodologies used (audits and analytical methods), sites for the collection of samples, acceptance criteria and main findings. The results of the analysed studies constitute a scientific basis for designing or improving sanitation procedures and their verification in food companies, and also provide relevant information for food safety authorities.

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la canal de ovejas de desvieje de raza Corriedale y evaluar el efecto del tiempo de maduración sobre la calidad instrumental de la carne. Se utilizaron 10 ovejas adultas con una condición corporal entre 2,5 y 3. En la canal se determinaron el peso de la canal caliente y fría, el color del músculo Rectus abdominis, la consistencia y el color de la grasa subcutánea, la conformación, el engrasamiento, la cantidad de grasa pélvicorrenal y las medidas morfométricas. Se calcularon los índices de compacidad y se realizó el despiece de la canal. El estudio de maduración de la carne (Longissimus dorsi) se realizó en cuatro tiempos (1, 3, 7 y 14 días postmortem). En cada tiempo se realizaron determinaciones de color, pH, pérdidas por cocción y textura. El peso de la canal caliente y fría fue 22,3 kg y 21,8 kg respectivamente, con una conformación O y P (según la escala SEUROP), un engrasamiento 3 y 4 (escala 1 a 5) y una cantidad de grasa pélvicorrenal 2 y 3 (escala 1 a 3). El tiempo de maduración de la carne produjo una disminución en su dureza, cuyos valores fueron 53,0 N y 27,5 N, al día 1 y 14 respectivamente. La gran variabilidad en la dureza de la carne de los diferentes animales en el día 1 fue disminuyendo durante la maduración. En definitiva, se recomendaría un período de 7 días de maduración para lograr una dureza adecuada en la carne de ovejas de desvieje.

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la canal de ovejas de desvieje de raza Corriedale y evaluar el efecto del tiempo de maduración sobre la calidad instrumental de la carne. Se utilizaron 10 ovejas adultas con una condición corporal entre 2,5 y 3. En la canal se determinaron el peso de la canal caliente y fría, el color del músculo Rectus abdominis, la consistencia y el color de la grasa subcutánea, la conformación, el engrasamiento, la cantidad de grasa pélvicorrenal y las medidas morfométricas. Se calcularon los índices de compacidad y se realizó el despiece de la canal. El estudio de maduración de la carne (Longissimus dorsi) se realizó en cuatro tiempos (1, 3, 7 y 14 días postmortem). En cada tiempo se realizaron determinaciones de color, pH, pérdidas por cocción y textura. El peso de la canal caliente y fría fue 22,3 kg y 21,8 kg respectivamente, con una conformación O y P (según la escala SEUROP), un engrasamiento 3 y 4 (escala 1 a 5) y una cantidad de grasa pélvicorrenal 2 y 3 (escala 1 a 3). El tiempo de maduración de la carne produjo una disminución en su dureza, cuyos valores fueron 53,0 N y 27,5 N, al día 1 y 14 respectivamente. La gran variabilidad en la dureza de la carne de los diferentes animales en el día 1 fue disminuyendo durante la maduración. En definitiva, se recomendaría un período de 7 días de maduración para lograr una dureza adecuada en la carne de ovejas de desvieje.