Summary The sources of microbiological contamination at the lokum production lines of two local confectionaries were determined. Surface samples from the production lines were evaluated by standard and ATP bioluminescence methods. Microbial loads of raw materials were also determined. The trays and cutting knives were found to be the primary contamination sources, and personnel hands were found to be the secondary contamination sources, while all of them were found to be the secondary sources when the standard swab method was applied. Raw materials were not sources of contamination, because of their microbiological loads and the following high‐temperature cooking stages. The microbial loads of lokum also were not high, due to product contents and the processes applied to lokum. There is a need for further studies related to the effects of process steps on the physical and the chemical quality of lokum. Training for workers in food safety at the confectionaries is also needed.

No abstract

Çanakkale-Ezine yöresi süt ve ürünleri üretim kapasitesi yanı sıra içerdiği turistik tarihi alanları ve coğrafi konumu nedeniyle önemli bir bölgedir. Günümüzde dünyada ve ülkemizde doğal beslenme, doğal ürünler ve ev yapımı ürünlerin tüketimi konusunda bir hassasiyet oluşması nedeniyle halk pazarlarında da ev yapımı ürünler tercih edilmektedir. Bu çalışmada Ezine yöre pazarlarında ev yapımı olduğu belirtilerek satılan tereyağların Esherichia coli, koagülaz pozitif Staphylococcus sp ve Salmonella sp. varlığı ile toplam aerobik mezofik bakteri sayısı, koliform grubu bakteri sayısı ve toplam maya-küf sayısı incelenmiştir. Satışa sunulan tereyağların mikrobiyal kalitesinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kalite Kriterler Tebliğ'inde belirtilen limit değerlere uygun olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte ürünlerin maya-küf yükünün 10 6 kob/g seviyesinde olduğu tespit edilmiştir. Ürünlerden izole edilen küflerin mikroskop altında morfolojilerinin incelenmesi sonucu Penicillum, Fusarium, Trichoderma ve Aspergillus sp. gibi mikotoksin üretebilen türlere ait olduğu belirlenmesi ve koagülaz pozitif Staphylococcus sp.'ın ürünlerde tespit edilmesi tüketici sağlığı açısından önemli bir risk olarak değerlendirilmiştir. Bu nedenlerle yöresel pazarlarda satılan ev yapımı ürünlerin daha hijyenik şartlarda, kaliteli hammadde ve doğru ısıl işlem uygulamaları ile üretiminin önemi bir kere daha ortaya çıkmıştır.

No abstract

Bu çalışma, süt ürünleri proses hatlarından izole edilen hem gram (-) hem de (+) biyofilm üreticisi bakterilerin QS sinyallerini göstermeyi amaçlamıştır. QS sinyallerinin profilini ve kimyasal bileşimini tanımlanması, mikrobiyal direnç gelişimi ve biyofilm oluşumunun kontrolü için önemli bir faktördür. Özellikle gram (+) ve (-) izolatların olağan dışı davranışlarına odaklanılmıştır. İzolatların uzun zincirli AHL sinyalleri (C14-HSL, C16-HSL ve C18-HSL) ve DFD (4,5-dihidroksi-2,3-pentanedion)-AI-2 sinyalleri HPLC ve LC-MSMS yöntemleri ile incelenmiştir. Sonuç olarak, tüm gram (+) izolatların olağandışı olarak AHL üreticisi olduğu tespit edilmiştir. – Biyosensör ve HPLC yöntemleri ile AHL üreticisi olmadığı tespit edilen gram (-) bakteriler, LC-MSMS yöntemi ile AHL üreticileri olarak tanımlandı. Gr(+) izolatlar tarafından üretilen DFD sinyali, gram (-) izolatlardan Klebsiella pneumonia, Enterobacter cloacae ve Klebsiella oxytoca'da tespit edilmiştir. Sonuçlar, QS sisteminin karmaşık bir sistem olduğunu ve biyosensör mikroorganizmaların QS-sinyal tanımlaması için en iyi yöntem olmayabileceğini göstermiştir. Bu çalışma, biyofilm oluşumunu azaltmak ve direnç kazanımını önlemek için bu iletişimleri tamamen kesmek adına QS sinyallerinin profilini ve kimyasal bileşimini tanımlama konusunda önemli bir bakış açısı sunmaktadır. Ayrıca, gram (+)-biyofilm üreticisi izolatların uzun zincirli AHL sinyali üretimini LC-MSMS yöntemi ile tespitinin ilk rapordur.