<title>RESUMO</title><p>A secagem é um processo utilizado para retirar certa quantidade de água do produto com a finalidade de aumentar a vida de prateleira, minimizar as perdas na pós-colheita, do excesso da produção e devido a contração volumétrica reduzir os custos de embalagem, transportes e armazenamento. Diante do exposto objetivou-se no trabalho fazer o estudo da cinética de secagem, análise da contração volumétrica e obter os valores de difusão líquida durante o processo de secagem de figo. Foram utilizados figos do comércio da cidade de Niterói, RJ, e submetidos à secagem em condições controladas de temperaturas do ar (40, 55 e 70 °C). Aos dados experimentais foram ajustados modelos matemáticos para a representação do processo de contração volumétrica e de secagem de produtos agrícolas. O modelo polinomial teve o melhor ajuste aos dados observados para a faixa de temperatura estudada representando melhor a contração volumétrica do figo e para secagem o modelo de Midilli obteve o melhor ajuste. A difusão líquida aumenta com a elevação da temperatura apresentando valores entre 1,76 x 10^-11 e 8,78 x 10^-11 m²s^-1.</p>

RESUMOO objetivo deste trabalho foi a analisar da cinética de secagem e da contração volumétrica dos frutos da acerola in natura (Malphighia emarginata DC), bem como, obter os valores de difusão líquida durante o processo de secagem. Os frutos da acerola foram submetidos à secagem nas temperaturas de 40ºC, 55ºC e 70°C. Ao longo da secagem foi analisado o comportamento do fruto, como sua variação do volume e perda de água, até os frutos chegarem ao teor de água de, aproximadamente, 0,25 b.s. Modelos matemáticos foram aplicados aos dados experimentais para descrever o processo de secagem e contração volumétrica. Os modelos de Midilli e Polinomial foram os que mais se adaptaram na descrição da cinética de secagem e contração volumétrica, respectivamente. A difusão líquida aumenta com a elevação da temperatura do ar de secagem apresentando valores entre 0,41 x 10 -12 m²s -1 e 3,16 x 10 -12 m²s -1 .Palavras Chave: pós-colheita, modelagem matemática DRYING KINETICS, SHRINKAGE AND ANALYSIS OF LIQUID DIFFUSION OF INDIAN CHERRY ABSTRACTThe objective of this study was to examine the kinetics of drying and shrinkage of the the indian cherry fruit in natura (Malphighiaemarginata DC), as well as obtaining the values of liquid diffusion during the drying process. The fruits of the indian cherry were dried at temperatures of 40 º C, 55 º C and 70 ° C. During the drying behavior was analyzed result, such a change in volume and loss of water to reach the fruit moisture content of about 0.25 bs. Mathematical models were applied to experimental data to describe the process of drying and shrinkage. Models Polynomial and Midilli were most adapted to describe the kinetics of drying and shrinkage, respectively. The liquid diffusion increases with increasing drying air temperature with values between 0.41 x 10 -12 m²s -1 and 3.16 x 10 -12 m²s -1