O pirarucu é a espécie de peixe de maior valor econômico na Amazônia brasileira, e esse fato tem motivado crescente interesse dos piscicultores na sua exploração comercial. A finalidade do presente estudo foi medir as alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas que ocorreram em exemplares de pirarucu estocados em gelo (2±1 ºC). Amostras foram analisadas semanalmente, durante 36 dias, por meio de determinações do pH, Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), avaliação sensorial pelo Método de Índice de Qualidade (MIQ), textura instrumental e contagens microbiológicas. Foram também determinados a composição centesimal, o índice de rigor mortis e o rendimento da espécie. Os resultados mostraram que o tempo de vida útil para consumo, de acordo com a avaliação sensorial, foi de 27 ± 0,5 dias em gelo. As contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas apresentaram valores máximos entre 10(6) a 10(7)(UFC/g) e os índices de pH e N-BVT não apresentaram valores elevados durante todo o período de estocagem em gelo.

RESUMOFoi estudada a estabilidade química e microbiológica de "minced fish" produzidos, em condições industriais, com espécies de peixes da Amazônia: aracú-comum (Schizodon fasciatus), branquinhacomum (Potamorhina latior), branquinha-de-cabeça-lisa (P. altamazonica), curimatã (Prochilodus nigricans), jaraqui-de-escama-fina (Semaprochilodus taeniurus), jaraqui-de-escama-grossa (S. insignis), mapará (Hypophthalmus edentatus), pacú-comum (Metynnis hypsauchen), pacú-manteiga (Mylossoma duriventre) e pirapitinga (Piaractus brachypomum), durante 150 dias sob congelamento a -18±1°C e -36±1°C. Com base no pH, nitrogê-nio das bases voláteis totais (N-BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagens de aeróbios mesófilos a 35°C e psicrotróficos a 7°C, e de coliformes totais e fecais (NMP), os "minced fish" obtidos a partir das espécies de peixes estudadas e de misturas de espécies (aracú+curimatã+pirapitinga; jaraqui+branquinha) mantiveram-se em condições de consumo, durante o período experimental. Os resultados obtidos são altamente promissores sob o ponto de vista tecnológico.Palavras-chave: peixe de água-doce; peixe amazônico "minced fish"; qualidade química; qualidade microbiológica; congelamento. SUMMARY CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL STABILITY OF AMAZONIAN MINCED FISH DURING THE FREEZING.This work intended to study the stability of some minced freshwater fish species, available in the Amazon region: aracú-comum (Schizodon fasciatus), branquinha-comum (Potamorhina latior), branquinha-de-cabeça-lisa (P. altamazonica), curimatã (Prochilodus nigricans), jaraqui-de-escama-fina (Semaprochilodus taeniurus), jaraqui-de-escama-grossa (S. insignis), mapará (Hypophthalmus edentatus), pacú-comum (Metynnis hypsauchen), pacú-manteiga (Mylossoma duriventre) and pirapitinga (Piaractus brachypomum), produced under industrial conditions and frozen stored. During a 150 day period, chemical and microbiological stability of the minced fish, under frozen temperatures of -18±1°C and -36±1°C, were monthly determined by evaluation of pH, nitrogen of total volatile bases (N-BVT), thiobarbituric acid reactant substances (TBARS) and mesophile and psycrotrophic aerobic counts at 35°C and 7°C, respectively, and total and fecal coliforms (MPN). The results were compared, and we could conclude that the different species under study have important technological characteristics. Minced fish prepared with the seven species under study were fit for consumption, from a chemical and microbiological point of view, during the 150-day period of storage at -18 and -36°C.Keywords: freshwater fish; amazonian fish; minced fish; chemical quality; microbiological quality; freezing. -INTRODUÇÃOA mudança nos hábitos sociais e o aumento do poder aquisitivo dos consumidores têm permitido o consumo de pescado, que anteriormente era consumido in natura, já parcialmente ou inteiramente elaborado. Entre esses novos tipos de produtos de pescado, estão aqueles que utilizam o "minced fish" e/ou o "surimi" como seu principal ingrediente.Os produtos de "...

SUMMARY POST-MORTEM BIOCHEMICAL ALTERATIONS IN AQUACULTURED MATRINXÃ FISH Brycon cephalus (GÜNTHER, 1869) WHEN STORED ON ICE. Post-mortem biochemical alterations in aquacultured matrinxã fish Brycon cephalus (Günther, 1869) when stored on ice in Manaus-AM, were studied in this paper. The storage time on ice was determined through tasting and physical sensory evaluations, pH, total volatile bases nitrogen (TVB-N) and bacteriological analyses during 29 days. Rigor-mortis index, ATP-related compounds and K value were also determined. Chemical composition demonstrated that fish was classified as "semi-fat". The specimens presented rigormortis 75 minutes after death caused by hypothermia and remained that way for 10 days. Shelf life time on ice was 26 days, according to sensory evaluations, pH, TVBN determinations and bacteriological analyses. ATP-related compounds pointed out that the referred species was considered to be inosine (HxR) forming, in experimental conditions. The K value pointed out that matrinxã specimens remained "quite fresh" up to 16 days storage time on ice corroborating the sensory, tasting evaluation.

RESUMO Este estudo apresenta a avaliação da qualidade de tambaqui (Colossoma macropomum) conservado em gelo. Foi determinado o tempo de vida útil por meio de avaliações sensoriais e análises de pH e bases voláteis totais (N-BVT) no

RESUMONeste trabalho foram analisados 73 espécimes de jaraqui Semaprochilodus spp. conservados em caixas de poliestireno expandido entre camadas de gelo. Foram realizadas as seguintes análises: avaliação sensorial pela tabela de Torry modificada e pelo índice de qualidade por deméritos; determinação do pH e das bases voláteis totais (N-BVT); contagem total dos microrganismos aeróbios psicrófilos a 20 ºC por 4 dias, psicrotróficos a 7 ºC por 10 dias, dos mesófilos a 37 ºC por 2 dias; contagem, isolamento e identificação das bactérias Aeromonas sp. Bacillus sp. e Pseudomonas sp. a 20 ºC por 24 horas e de Plesiomonas sp. a 37 ºC por 2 dias. O jaraqui se manteve em condições de consumo, pela avaliação sensorial, por 18 e 21 dias. O pH e as bases voláteis totais não foram bons indicadores de qualidade; as contagens totais de psicrófilos, psicrotróficos e mesófilos não apresentaram diferença significativa e as bactérias não apresentaram comportamento deteriorador pela ausência da produção de H 2 S. PALAVRAS-CHAVEPescado, Deterioração, Bactérias, Semaprochilodus spp., Jaraqui, Amazônia. Bacteriological deterioration of jaraqui Semaprochilodus spp. Aaptured in the state of Amazon, and conserved in ice ABSTRACTIn this research 73 specimens of Semaprochilodus spp. (locally called 'jaraqui') were analyzed and conserved in polystyrene boxes among layers of ice. The following measurements and analyses were performed: sensorial evaluation using the modified Torry table and the quality index for demerits; determination of pH and total volatile bases (TVB); count totals of aerobic microorganisms including psychrophilics at 20 ºC for 4 days, psychrotrophilics at 7 ºC for 10 days, and mesophilics at 37 ºC for 2 days; and count totals, isolation and identification of the bacteria genera Aeromonas, Bacillus, and Pseudomonas at 20 ºC for 24 hours and of Plesiomonas at 37 ºC for 2 days. The jaraqui were maintained in fresh condition for the sensorial evaluation of 18 to 21 days. However; pH and total volatile base measurements were not good indicators of quality in relation to the sensorial evaluation in both experiments. As well; count totals of the aerobic microorganisms didn't demonstrate any significant differences, and the bacterias didn't show any signs of deterioration in relation to lack of H 2 S production.