S t r e s z c z e n i eWysokie ciśnienie w umiarkowanej temperaturze może być wykorzystane w przemyśle owocowowarzywnym do utrwalania produktów takich, jak: soki owocowe, dżemy czy galaretki, gdyż pozwala na zachowanie naturalnej barwy, zapachu i smaku oraz wysokiej wartości odżywczej tych produktów. Chlorofil, karotenoidy i antocyjany występujące w warzywach i owocach są w dużym stopniu stabilne podczas działania ciśnienia w umiarkowanej temperaturze. Również zawartość witamin: A, C, B 1 , B 2 , i E nie zmienia się znacząco w owocach i warzywach (oraz ich przetworach) bezpośrednio po zastosowaniu wysokiego ciśnienia. Technika wysokociśnieniowa nie nadaje się jednak do przedłużania trwałości całych owoców i warzyw, gdyż w tych warunkach ma miejsce mechaniczne uszkodzenie tkanek. Prowadzi to do przyspieszenia procesów enzymatycznych i nieenzymatycznych. W wyniku uszkodzenia owoców i warzyw dochodzi do niepożądanych zmian ich tekstury, a niekiedy również zapachu. Słowa kluczowe: wysokie ciśnienie, przemysł owocowo-warzywny WprowadzenieOwoce i warzywa to grupa surowców o bardzo zróżnicowanym składzie chemicznym, których charakterystyczną cechą jest duża zawartość wody, nawet do 96 %. W suchej substancji główny składnik stanowią sacharydy, natomiast mało jest białka, a jeszcze mniej tłuszczu, zwykle 0,1 -0,3 %. Ze względu na obecność w owocach wielu kwasów organicznych mają one odczyn kwaśny. W związku z tym naturalną mikroflorę powodującą psucie się owoców i warzyw stanowi głównie bardzo zróżnicowana grupa tlenowych bakterii mezofilnych oraz drożdży i pleśni. Zazwyczaj produkty żyw-nościowe wytworzone z surowca roślinnego poddawane są procesom, które przedłuża-ją ich okres przydatności do spożycia oraz zwiększają strawność. Podczas obróbki cieplnej zmieniają się jednak ich właściwości sensoryczne i obniżona zostaje wartość Dr inż. E. prof. dr hab. inż. I. Kołodziejska, Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności, Wydz. Chemiczny, Politechnika Gdańska, ul. G. Narutowicza 11/12, 6Edyta Malinowska-Pańczyk, Ilona Kołodziejska odżywcza. Dlatego też ciągle poszukuje się nowych metod utrwalania i przetwarzania, które pozwolą na zachowanie dobrej jakości produktów, a jednocześnie mikrobiologicznie bezpiecznych. Nowe możliwości stwarza zastosowanie do tego celu wysokiego ciśnienia. Do całkowitej inaktywacji naturalnej mikroflory owoców i warzyw wystarczy zastosowanie ciśnienia do 400 MPa. Dodatkowo niskie pH wielu owoców wzmaga efekt letalny.Barwa, smak i tekstura owoców i warzyw są ważnymi wyróżnikami jakości oraz głównymi czynnikami wpływającymi na ich akceptację przez konsumentów. Wysokie ciśnienie pozwala na zachowanie wartości odżywczej i naturalnych właściwości sensorycznych owoców i warzyw, gdyż nie oddziałuje na składniki niskocząsteczkowe: witaminy, barwniki czy związki aromatyczne. Jednakże pod wpływem wysokiego ciśnienia zachodzą zmiany takie, jak: uszkodzenie błon komórkowych roślin, aktywacja lub inaktywacja enzymów, denaturacja białek lub też ich żelowanie. Wielkość i kierunek tych zmian zależą od ...