Постановка проблеми. Технологія червоних вин спрямована на вилучення зі структу-рних елементів виноградного грона необхідної кількості сполук, що відповідають за смак, забарвлення, аромат вин та збереження їх на всіх стадіях виробництва [1]. Тип і кількість фенольних сполук відіграють важливу роль у якості вина. Антоціани, флавоноли, катехіни та інші флавоноїди сприяють формуванню таких сенсорних характеристик вина, як колір і терпкість. Крім того, вони володіють широким спектром фармакологічних властивостей.Аналіз останніх досліджень і публікацій. Колір вин обумовлений наявністю у ньому фенольних речовин і меланоїдинів. З фенольних сполук забарвлення вину надають: фла-вони й флавоноли (жовтий колір), антоціани (різноманітні відтінки синього і фіолетового кольорів); лейкоантоціани (лабільні, тому, легко окислюючись і полімеризуючись, обумо-влюють зміну кольору червоних вин при витримці) [2]. Відомо, що фенольні речовини містяться переважно у твердих частинах грона -насінні, шкірці, гребенях. Тому, техноло-гії червоних вин спрямовані на вивільнення та перехід цих речовин у виноматеріали.Значення винних дріжджів у формуванні кольору червоного вина характеризують такі два аспекти. З одного боку, винні дріжджі впливають на вилучення із винограду антоціанів під час мацерації і ферментації, залежно від здатності до утворення спирту. Вони також впливають на формування більш стійких форм антоціанів у процесі витри-мки і старіння вин. З іншого боку, дріжджі можуть сприяти деградації антоціанів і бе-руть участь в деяких взаємодіях з пігментами, що призводять до втрати кольору [3].Saccharomyces cerevisiae -винні дріжджі, що характеризуються наявністю пектиназ (полігалактуроназ). Ці ферменти активуються на початковій стадії ферментації, каталізу-ють гідроліз пектинів шкірки та сприяють екстракції антоціанів [4; 5; 6]. Дослідження впливу виділених штамів дріжджів на основні параметри вин, зокрема, проводили болгар-ські дослідники Ф. Ільєва та ін. (2013). У результаті було доведено, що різні штами Saccharomyces cerevisiae можуть впливати на екстракцію поліфенолів винограду у вино [7].
203Вторинні метаболіти дріжджів беруть участь у формуванні антоціанових комплексів. Ацетальдегід опосередковує реакцію конденсації між глюкозидом мальвідину і катехіном, що сприяє більшій стабільності кольору щодо рН і знебарвлюючої дії SO 2 [8; 9]. Разом з іншими метаболітами, яким властива кетоенольна таутомерія, такими як піровиноградна кислота, ацетон і ацетальдегід також беруть участь у циклоприєднанні антоціанів класу С 4 -С 5 з утворенням пірантоціанів [9; 10; 11]. У присутності оцтового альдегіду відбуваєть-ся конденсація антоціанів [12]. У дослідженнях М. Монагас (2006) виявлено залежність вмісту деяких речовин від штаму дріжджів, особливо дельфінідин-3-глікозиду [3].Оскільки колір вин нероздільно пов'язаний із вмістом барвних речовин, викорис-тання штамів дріжджів можна розглядати як технологічний прийом покращення забар-влення вин. У роботі А. Каріді зі співавторами (2004) проведено дослідження, яке до-водить цю залежність [13].Мета ...
