A extração de café solúvel é um processo industrial que gera grande quantidade de dados em tempo real, como rendimento, pH, temperaturas, concentração, percentual de sólidos solúveis, dentre outros. No entanto, essa grande quantidade de dados é pouco aproveitada na melhoria do processo. Este trabalho apresenta uma metodologia capaz de sumarizar resultados do extrator de café por meio deárvores probabilísticas de sufixo, nas quais o histórico de observações dos resultados é utilizado na estimação de probabilidades de ocorrência de cada classe, indicando se o extrator está operando adequadamente. A metodologia está em estudo na Cia Iguaçu de Café Solúvel e poderá ser estendida para outras aplicações no futuro.