Mycotoxins are secondary metabolites synthesized by a variety of fungal species such as Aspergillus, Penicillium, Fusarium, and Alternaria. These secondary metabolites are toxic and have a significant impact if they enter the production and food chain. Mycotoxins have attracted worldwide attention because of their impact on human health, huge economic losses, and domestic and foreign trade. Although more than 400 mycotoxins have been identified, most studies have focused on aflatoxins (AF), ochratoxin A (OTA), Fusarium toxins, fumonisin (FUM), zearalenone (ZEA), trichothecenes (TCT), and deoxynivalenol/nivalenol due to food safety and economic losses. This chapter will be addressing the type of mycotoxins, its importance in food industry, preventive measures, and implementation of hazard analysis critical control point (HACCP) to control mycotoxin.

Ensuring food safety is becoming progressively important in frozen foods due to increased demand and consumption worldwide. The Environmental Monitoring Program (EMP) shall support daily operational activities and monitor the lack of process hygiene & sanitation actions to achieve food safety. The aim of this study was implementation of EMP in the frozen fruit and vegetable factory to identify the place that allows for pathogen/indicator microorganism growth and create preventive actions to reduce or eliminate the risk of cross-contamination. A total of 400 swab samples, Zone 1 (n = 228), Zone 2 (n = 90), Zone 3 (n = 52), Zone 4 (n = 30) were examined for E. coli and Coliform, Total Plate Count (TPC), yeast and mold and environmental Listeria spp. The percentage of satisfying target value before vs after the implementation of EMP was 82% vs. 100% for E. coli, 61% vs. 86% for Coliforms, 48% vs. 77% for TPC and 63% vs. 80% for yeast & mold respectively for Zone 1. Environmental Listeria was not determined in any of the zones. Integration of EMP to food safety management systems is essential to prevent outbreaks, recalls and economic losses. In addition to depending on the developing technologies, EMP should be supported with new corrective actions.

Süt ürünleri arasında yer alan sütlü tatlılar gelişen teknoloji, toplumun tüketim alışkanlıklarının değişmesi ve buna bağlı olarak hazır tüketimin yaygınlaşmasıyla sanayide üretilen ve marketlerde yerini alan ticari bir ürün grubu olmuştur. Mikrobiyolojik açıdan riskli ürün grubu olarak bilinen sütlü tatlılar için gıda güvenliğinin sağlanması artan talepler karşısında giderek daha da önem kazanmıştır. HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points); ürününün hammadde temininden başlayıp son tüketiciye ulaşana kadar gerçekleştirilen tüm üretim basamaklarının sistematik olarak izlenmesi, kontrol altında tutulması ve olası tüm tehlikelerin daha gerçekleşmeden tespit edilerek önlenmesini sağlayan uluslararası bir “risk yönetim” sistemidir. Bu çalışmada; Halk sağlığı üzerinde yaşanabilecek olumsuz etkilerin (gıda zehirlenmeleri, salgınlar vb.) elimine edilmesi ve buna bağlı olarak ekonomik kayıpların yaşanmaması için, Keşkül sütlü tatlısı üretiminde HACCP sistemi kurulmuş; pişirme ve metal dedektör proseslerini içeren 2 adet kritik kontrol noktası (KKN) ve 9 adet operasyonel ön gereksinim (oÖGP) tanımlanmıştır.

Günümüzde, birçok ülkede gıda güvenliği sistemleri ve yasal zorunluluklar uygulanmasına rağmen gıda kaynaklı hastalık ve salgınlar milyonlarca insanı etkilemeye ve binlercesinin ölümüne sebep olmaya devam etmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar ayrıca büyük ölçekli geri çağırmalara, pazar talebinin azalmasına ve tüketicilerin gıda ürünlerine olan güveninin kaybolmasına neden olmaktadır. Gıda güvenliği, üretim ortamında bulunan çeşitli patojenik ve bozulmaya sebep olan mikroorganizmaların gıdaya kontaminasyonu yoluyla tehlikeye girmektedir. Mikroorganizmalar genellikle gıda ortamına hammadde, hava, su, çalışan personel ve zararlılar yoluyla girmekte ve gıda işleme ortamında hayatta kalıp çoğalabilmektedirler. Hem gıda ürünlerini hem de üretim ortamını mikrobiyolojik olarak izleme kombinasyonu, gıda güvenliğini ve kalitesini sağlamak için kritik öneme sahiptir. Çevresel izleme programı (ÇİP), bir tesisteki genel hijyen uygulamalarının ve kontrol programlarının etkinliğini değerlendirerek, gıda ürünlerinin olası mikrobiyel kontaminasyonunu önlemeyi sağlayan bir izleme programıdır. Bu derlemede ÇİP kurulum metodolojisi ve literatürde yer alan mevcut araştırma çalışmaları harmanlanarak gıda sektörü için bilimsel modeller sunulmaktadır.