Near-infrared reflectance spectroscopy (NIRS) with partial least squares regression (PLSR) was used to determine levels of fat, protein and moisture in ricotta cheese without complex sample preparation. Spectra of 19 conventional and low-fat ricotta samples from different manufacturers were collected in duplicate, with 33 of the 38 spectra used as a calibration set and the remaining 5 spectra used as an external validation set. The best results were obtained by processing the spectral region between 1,100 and 2,500 nm. Multivariate models with six latent variables (LVs) showed good prediction capability for fat and protein determinations, with average relative errors (Er) of 6.37 % and 5.95 %, respectively. For moisture, a more robust model was obtained with 4 LVs, showing better prevision capacity and Er of 1.91 %.

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No Brasil a maioria das frutas tem um rápido processo de maturação. Uma alternativa para preservar estas frutas são os revestimentos comestíveis a base de kefir, que possuem alta atividade antimicrobiana. Este trabalho tem como objetivo a elaboração de revestimentos comestíveis utilizando iogurte de kefir, aplicando em maçãs e uvas para analisar o aumento da shelf life. Foram obtidas duas formulações de revestimentos com iogurte de kefir (0,5 litros e 1 litro) que foram aplicados nas frutas. As mesmas foram armazenadas por um período de onze dias e submetidas às análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados obtidos demonstraram que o revestimento com 1L de iogurte de kefir, fez com que as maçãs e uvas junto com a refrigeração, conseguissem menor porcentagem de perda de massa. Nas uvas o revestimento com 0,5L em temperatura ambiente, foi o que obteve os melhores resultados para ph (3,06) e acidez (13,29 mL NaOH.100 g-1), ambos tiveram uma diferença significativa das outras amostras. Já para as maçãs, o mesmo revestimento em temperatura ambiente apresentou um valor de 4,42 para pH, sendo significativamente igual as outras amostras, e 0,63 para acidez, sendo diferente significativamente das outras amostras. Para as análises microbiológicas, o revestimento com 1L de iogurte de kefir obteve melhores  resultados para o controle microbiológico das maçãs e para as uvas o revestimento com 0,5L obteve resultados melhores. Assim conclui-se que os revestimentos a base de iogurte de kefir foram eficazes, nesse estudo, para preservar as maçãs e uvas por um período prolongado.

Salame é um embutido cárneo fermentado, adicionado de especiarias que conferem sabor e textura características. Por não passar por processo térmico é uma excelente alternativa para a utilização de cepas probióticas, micro-organismos que agem no intestino do hospedeiro trazendo benefícios, além da incorporação de prebióticos. O objetivo do presente trabalho foi elaborar um produto tipo salame adicionado de biomassa de banana verde como prebiótico, além da adição de probiótico comercial. Foram elaboradas quatro formulações de salame, contendo diferentes concentrações de prebiótico e probiótico. Os salames foram submetidos às análises físico-químicas de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibra brutas, pH. Os mesmos também foram avaliados quanto à qualidade microbiológica e presença de bactérias láticas. Dentre os resultados apresentados pode-se destacar considerável teor de minerais que variou de 4,61 a 7,30 %, e os resultados de lipídios que estiveram entre 20,91 e 29,14 % para todas as amostras. Para fibras as formulações F3 e F4 apresentaram valores de 8,79 e 8,08%, respectivamente. As bactérias láticas apresentaram contagem de 3,4x107, 7,6x106 e 1,8x107 UFC.g-1, para as formulações prebiótica, probiótica e simbiótica, respectivamente. As formulações apresentaram maior contagem de bactérias láticas em comparação com a formulação controle, o que indica a viabilidade da aplicação de probióticos e prebióticos na elaboração de salame.

Este artigo aborda as estratégias utilizadas para a avaliação do local de manipulação de alimentos e o comportamento dos manipuladores em escolas do município de Naviraí-MS, bem como a reutilização de resíduos de alimentos oriundos da merenda. Utilizou-se a abordagem quantitativa para levantar as conformidades e não conformidades no local de manipulação, por meio de técnicas de observações e de roteiros integrados. O objetivo deste estudo foi descrever um relato de uma experiência de articulação entre ensino, pesquisa e extensão sobre as boas práticas de manipulação de alimentos no preparo da merenda escolar. Dessa forma, os alunos extensionistas contribuíram com seu conhecimento técnico para melhoria da qualidade da alimentação servida a crianças e adolescentes do educandário municipal, através de pales.tras, treinamentos e visando a promoção da saúde na comunidade escolar.