Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento The presence of polycyclic aromatic hydrocarbons in food products and their relationship with the cooking method and nature of the food ResumoHidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA) podem estar associados à carcinogênese em humanos. Tais compostos penetram no organismo pelo trato gastrointestinal, o que faz da dieta uma importante via de contaminação. O objetivo desta revisão é analisar a relação entre a formação/ingestão desses compostos e a alimentação. Foi encontrada associação direta do método de cocção empregado com o aumento dos níveis de HPA nos alimentos e a formação de novos compostos. A fonte térmica aplicada, a composição do alimento, o tipo de óleo utilizado, especialmente nos processos de fritura, bem como o tipo de tratamento empregado ao alimento antes da cocção, são fatores que influenciam o teor de HPA no produto final. A legislação brasileira é pouco abrangente em relação a esses compostos e a necessidade de ampliação das normas nacionais se torna ainda mais evidente quando este tema é visto como uma questão de Segurança de Alimentos. Palavras-chave:Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos; Alimentação; Nutrição; Câncer. AbstractPolycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) can be associated with carcinogenesis in humans. These elements enter the body via the gastrointestinal tract, making the diet an important contamination route. The objective of this review was to analyze the comprehensive relationship between the formation/ingestion of these compounds and the diet. A significant association was found between the cooking method and the increase in PAH levels in foods and the formation of new compounds. The thermal source applied, food composition, type of oil, especially in the frying processes, as well as the type of treatment used before cooking, influenced the PAH content in the final product. Brazilian legislation for these compounds is not comprehensive and the need to expand national standards becomes even more evident when this issue is seen as a matter of Food Safety. Food Technol., v. 20, e2016102, 2017. Received: Aug. 26, 2016 Accepted: June 07, 2017 1 Introdução A industrialização da sociedade moderna tem originado uma variedade de poluentes que se relacionam intimamente com o aparecimento de diversos tipos de câncer (COYLE, 2004;XIA et al., 2010) Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento Paz, A. P. S. et al. Keywords