RESUMOCom o objetivo de avaliar a qualidade de camarão salgado seco (aviú) e de farinha de peixe (piracuí), foram obtidas 27 amostras, analisadas seguindo metodologias oficiais. Os resultados físico-químicos foram, em média, de 24,0 % e 18,76 % de umidade, 22,68 % e 12,91 % de cinzas, 15,67 % e 8,20 % de cloretos, 0,61 e 0,57 de atividade de água, respectivamente, para aviú e piracuí; ademais, 30,77 % de amostras de aviú e 7,14 % de piracuí excederam o limite máximo permitido para cinzas. O ranço oxidativo foi detectado em 74,07 % das amostras pesquisadas. Das 21 amostras analisadas para contagem de fungos, 100 % apresentaram contaminação. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva não atenderam aos respectivos valores máximos regulamentados, em 61,54 % das amostras de aviú e em 78,87 % das de piracuí. Enterococcus spp. foi detectado em 69,23 % e 64,28 %, respectivamente, das de aviú e piracuí. Houve ocorrência de Salmonella spp. em cinco amostras. Estes alimentos comercializados em Belém apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e inexata qualidade. Palavras-chave. qualidade microbiológica, qualidade físico-química, camarão Aviú, farinha de peixe Piracuí. ABSTACTTwenty-seven samples of dried-salted shrimp ("aviú") and "piracuí" type fish meal were tested for evaluating the physical-chemical and microbiology qualities. The mean values of moisture, ash, salt contents and water activity (Wa) were 24.0 % and 18.76 %, 22.68 % and 12.91 %, 15.67 % and 8,20 %, 0,61 and 0,57 for aviú and piracuí samples, respectively. The ash values were above the maximum limit permitted by legislation in 30.77 % and 7.14 % of "aviú" and "piracuí" samples, respectively. Oxidative rancidity was showed in 74.07 % of samples. Yeast and mold were detected in all analyzed samples (n = 21). Coagulase-positive Staphylococcus counts were above the maximum limit permitted by legislation in 61.54 % and 78.87 % of "aviú" and "piracuí" samples, respectively. Enterococcus spp. was detected in 69.23 % and 64.28 % of "aviú" and "piracuí" samples, respectively. Salmonella spp. was isolated from five samples. The dried-salted shrimp ("aviú") and the "piracuí" type fish meal sold in Belém showed unsatisfactory hygienic-sanitary quality, and microbiologic characteristics of a potential risk to public health.

No abstract

Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (brachyplatystoma vaillantii, valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo* Physicochemical and sensory parameter in the quality evaluation of the entire piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) stored on ice

ResumoO pirarucu é um peixe da Amazônia de grande porte, comumente comercializado na forma de mantas salgadas e secas. Este estudo verificou a qualidade bacteriana do pirarucu salgado seco, comercializada na cidade de Belém. Clostridium Sulfito Redutor (CSR), Bacillus spp., Escherichia coli e Salmonella spp. foram pesquisados em 40 amostras. Constatou-se a presença de CSR, de Bacillus spp., de E. coli e de Salmonella spp., respectivamente, em 32,5%, 62,5%, 30% e 25% das amostras estudadas. Clostridium perfringens foi confirmado em uma amostra, o que caracteriza perigo de intoxicação alimentar, pois essas bactérias são formadoras de esporos e podem persistir nos alimentos quando a maioria dos micro-organismos entéricos já foi destruída. Conclui-se que o pirarucu salgado seco comercializado na cidade de Belém apresentou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, devido à presença de bactérias patogênicas e toxigênicas, que indicam contaminação fecal e pelo solo, manipulação não higiênica, recontaminação pós-processamento e armazenamento inadequado, o que torna este alimento impróprio para o consumo humano, por não atender aos padrões microbiológicos previstos na legislação brasileira e por acarretar risco à saúde do consumidor.Palavras-chave: qualidade, Arapaima gigas, peixe salgado seco, bactérias patogênicas e toxigênicas. AbstractThe Arapaima gigas is a large fish from Amazon, being sold in salted dry pieces. The bacterial quality was studied in 40 samples of salted dry pirarucu sold in the Belém city, in relation to indicators microrganisms of hygiene and sanity conditions and pathogenic bacteria. Sulfite Reduction Clostridium (SRC), Bacillus spp., Escherichia coli and Salmonella spp. were isolated in 32.5%, 62.5%, 30% and 25% of samples studied, respectively. Clostridium perfringens was confirmed in one sample. We can conclude that dried salted pirarucu marketed in the Belém city showed inadequate sanitary conditions due to the presence of toxigenic and pathogenic bacteria that indicate fecal and soil contamination, inadequate manipulation, post-processing recontamination and improper storage. This fish was in disaccord with the official standard and characterize a potencial risk to public health

tributing to over 47% of total aquatic food production, representing about 80 million tons, with 21.41% fish, 9.82% mollusks and 1.19% crustaceans and other aquatic animals (FAO, 2018). Among mollusks, oysters account for 28% of production, and the main cultivated oyster species is Crassostrea gigas (Amaro et al., 2019;FAO, 2018).