ÖZMikrobiyel ekzopolisakkaritler (EPS) birçok mikroorganizma tarafından üretilerek dış ortama salgılanan karbonhidrat yapısındaki biyopolimerlerdir. EPS, mikroorganizmayı kurumadan, fagositozdan, faj etkisinden korur, ısı, ışık, ses gibi stres ortamında bariyer görevi görür. Endüstriyel amaçla üretilen EPS'ler genellikle gıda, kozmetik, petrol, kimya gibi alanlarda kullanılmaktadır. Mikrobiyel ekzopolisakkaritler gıdalarda stabilizatör, emülgatör, jelleştirme ajanı, nem tutucu, kıvam verici gibi amaçlarla kullanılmaktadır. Bu amaç için en çok kullanılan mikrobiyel ekzopolisakkaritlerin başında ksantan ve jellan gelmektedir. Bunların yanında, dekstran, kurdlan, levan, pullulan, bakteriyel aljinatlar gibi önemli özelliklere sahip EPS'lerin kısıtlı da olsa kullanımları mevcuttur. Bu derlemede, mikrobiyel EPS'lerin özellikleri ve önemi üzerinde durulmuştur. Anahtar Kelimeler: EPS, mikrobiyel ekzopolisakkritler, KsantanMicrobial exopolisaccharides ABSTRACT Microbial exopolysaccharides (EPSs) are carbohydrate biopolymers that are produced and secreted by various microorganisms into their surroundings. EPS protects the microorganism against drying, phagocytosis and phage attack and acts as a barrier in stress conditions such as light, heat and sound. Various microbial EPSs are produced industrially and used in food, petroleum, chemistry and cosmetics for various purposes. They are used in food industry as stabilizer, emulsifier, gelling agent, humectant, thickener etc. Xanthan and gellan are the most extensively used EPSs for these purposes. Other important EPSs such as dextran, curdlan, levan, pullulan and bacterial alginates have also limited applications in the industry. In this review, features and importance of microbial EPSs are discussed.

Besinlerin ısıl işlem görmeleri, çeşitli yeni bileşiklerin oluşumuna yol açar. Bunlar, heterosiklik aminler, akrilamid ve ileri glikasyon son ürünleri (İGSÜ'ler) gibi zararlı bileşiklerdir. İGSÜ'ler, diyabet, kardiyovasküler hastalık ve artrit gibi birçok kronik hastalıkla ilişkilidir. İGSÜ'ler, indirgen şekerler ile proteinlerin, lipitlerin veya nükleik asitlerin serbest amino grupları arasında oluşan reaksiyonlardan kaynaklanan geniş ve heterojen bir bileşik grubudur. Son yıllarda sağlıksız beslenme ve hareketsiz yaşam önemli derecede artmıştır. Bu durum, ekzojen İGSÜ alımının ve endojen olarak üretim miktarının artmasına yol açmaktadır. Literatür taraması olarak yapılan bu çalışmanın amacı, İGSÜ'lerin sağlık üzerine olan olumsuz etkilerine karşı dikkat çekmek ve bireyleri sağlıklı besin hazırlama ve pişirme yöntemleri yönünden bilinçlendirmektir.

Öz Bariyatrik cerrahi; obez bireylerde, vücut ağırlık kaybı, obezite ile ilişkili hastalıkların ve mortalitenin azaltılması ve yaşam kalitesinin iyileştirilmesi nedeniyle oldukça etkili bir tedavi olarak kabul edilmektedir. Tüm bariyatrik prosedürler, değişken derecelerde, gastrointestinal sistemin anatomisini ve fizyolojisini değiştirir; bu değişiklikler hastaları, anemi, osteoporoz, protein malnutrisyonu gibi hastalıkların oluşmasına yol açabilecek makro ve mikro besin maddelerinin eksikliklerine karşı daha duyarlı hale getirir. Çoğu obez hastanın ameliyattan önce bir takım beslenme yetersizlikleri bulunmaktadır. Bu sebeple operasyon öncesi hastalar tam bir beslenme değerlendirmesine tabi tutulmalı ve operasyon öncesi var olan bu yetersizlikler düzeltilmelidir. Bariyatrik cerrahi ile ilişkili beslenme komplikasyonları, hastanın ihtiyaçlarına göre multivitaminlerin ve mineral takviyelerinin uygulanmasıyla yaşam boyu beslenme izlenmesi

Et tüketimi, sağlık ve dengeli beslenmenin en önemli şartlarından biri olmasına rağmen dünya nüfusundaki artışa bağlı olarak kişi başı talebin karşılanması zorlaşmaktadır. Tüketici tercihlerindeki değişim ve geleneksel et üretim yöntemindeki kaynak kullanımının sürekli artması ile ortaya çıkan arz-talep dengesizliği alternatif protein kaynaklarına yönelimi zorunlu hale getirmektedir. Bu nedenle; genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO), bitkisel bazlı kaynaklardan elde edilen et alternatifleri ve kültür eti protein ihtiyacının karşılanmasına yönelik ortaya çıkan fikirler arasında yer almaktadır. Yapay et üretimi, geleneksel et üretiminden kaynaklanan beslenme ve halk sağlığı, iklim değişikliği, çevre kirliliği, sürdürebilirlik ve hayvan refahı ile ilişkili ortaya çıkan ciddi sorunların azaltılmasında potansiyel bir çözüm olarak sunulmaktadır. Yapay etin üretim prosedürlerinin hazırlanması, lezzet kriterlerinin sağlanması, risk analizlerinin belirlenmesi ve gerekli yasal düzenlemelerin yapılması sürdürülebilir besin kaynakları arasında yer alması bakımından önemlidir. Aynı zamanda yapay etin maliyetinin yüksek olması, etik ve dini inanışlar nedeniyle tüketici algısındaki güven sorununa karşı üretim sürecindeki avantajların belirtilmesi önem arz etmektedir. Bu makale; yapay et üretiminin tarihsel gelişim süreci, üretim yöntemleri, alternatif protein kaynakları, avantaj ve dezavantajları, yapay et endüstrisinin geleceği, tüketicilerin yapay ete yönelik tutum ve kaygıları hakkında yapılan araştırmalardan derlenmiştir.