A quinoa tem despertado o interesse mundial por seu alto valor nutritivo, principalmente em relação ao teor de proteínas. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e temperatura na maceração da quinoa visando obter maior encharcamento com menor perda de proteínas do grão. Para caracterização dos grãos de quinoa o material foi triturado e submetido as análises de umidade, proteínas, lipídios e cinzas. Para avaliação do tempo e temperatura, os grãos foram macerados em três temperaturas diferentes (5 oC, 25 oC e 45 oC) na proporção 1:2 (quinoa:água) durante 48 horas. Amostras da água de maceração foram submetidas as análises de potencial hidrogeniônico, determinação de proteínas, acidez e absorção de água. O experimento foi conduzido no Delineamento em Parcela Subdividida com a temperatura na parcela (3 níveis – 5 oC, 25oC e 45oC) com três repetições e o tempo de maceração na subparcela (9 níveis – 9 tempos). Todas as análises foram realizadas em duplicata. Em relação aos resultados obtidos, a quinoa pode ser considerada um alimento com alto teor de proteínas (14,35%). Nota-se que a migração das proteínas para a água de maceração é maior na temperatura de 45 oC. Os resultados para o comportamento do pH e acidez mostram que houve fermentação nas temperaturas de 25 e 45 °C. O ganho de massa é independente da temperatura e atingiu um ponto de encharcamento máximo em torno de 16 horas. Assim recomenda-se a maceração da quinoa em uma temperatura de 5 °C por 16 horas.

Currently, fruit is one of the most competitive segments of the Brazilian agricultural sector. Fresh fruit and itsderivatives show an upward trend in exports. The sectors potential stems from an increase in consumption in both internal and external markets. The increasing consumption of fruits worldwide is one of the factors that signal favourable opportunities for Brazilian fruit growing. Brazil, which is the third largest fruit producer in the world behind China and India, has been gradually expanding its participation in the world trade of fresh fruits and derivatives (Vilela and Moreira, 2008)25. The region of Zona da Mata of Minas Gerais contains several factory, which prepare fruits produced in the region. Among the currently marketed fruit products, „Ubá? mangos are well accepted by processing plant because of their colour characteristics, flavour and texture and their acceptance by domestic and foreign markets (Ramos et al., 2005)22. The climate throughout much of the Zona da Mata of Minas Gerais is appropriate for the cultivation of mango trees that is it exhibits well-defined dry and rainy seasons. This climate has led to the region becoming an important producing centre for mangos, including organic fruits. During the period of floral differentiation and flowering, the climate exhibits dry, mild temperatures, while during the formation and filling phase of the fruits, the temperatures and precipitationincrease, allowing a satisfactory production of fruits without the need for intensive cultivation.

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