In this study, the effect of ultrasound pretreatment (UP) and drying methods (convective hot air [CHAD] and microwave oven [MOD]‐assisted foam mat drying [FMD]) on the drying time, behavior and rate, diffusion coefficient, moisture content, color, bulk and tapped densities, flow properties, and reconstitution behavior of taro (Colocasia esculenta) flour were assessed. For this purpose, the taro foams with and without ultrasonic pretreatment (35 kHz, 80°C for 25 min) were dried in a convective oven (70°C, 20% ventilation rate) and microwave oven (460 W). The UP resulted in a higher drying rate, diffusion coefficient, moisture content, Hausner ratio (HR), and wettability time, and a lower drying time compared to the nontreated samples. Combined CHAD and MOD‐assisted FMD improved the disadvantages of the CHAD method for example: long drying time (decreased around 63.33% for CHAD and 59.16% for UP + CHAD), low drying and diffusion rates, high moisture content, low brightness (L*) values, high Carr index (CI), HR, and times of wettability and solubility. Additionally, the CI and HR of the taro flours ranged between 4.29–13.96 and 1.04–1.16 which can also be classified as very good and low levels, respectively. Practical Applications Taro flour is an important alternative flour source in baby food, cake, chips, noodle, and so forth due to its pasting, functional, and nutritional properties. In order to obtain taro flour, the taro corm (root) is washed, peeled, and sliced then generally blanched with distilled water, dried, and ground. The quality of taro flour depends on the preparation method such as the drying method and conditions. Foam mat drying (FMD) is an alternative technique and it has several advantages like low drying time and energy consumption, a high drying rate, increased drying surface area, porous structure, and the desired instant properties of the obtained powders. Ultrasound pretreatment (UP) has also some advantages such as increasing the mass transfer rate, reducing drying time, and energy consumption. In this study, the advantages of these techniques (FMD and UP) were combined and the effects on the drying behavior, time, effective moisture diffusivity, and the physical and powder properties were observed.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International License. ÖZ Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) Akdeniz sahillerinde çok fazla yetiştirilen, patatesten çok daha fazla lif, potasyum, magnezyum ve çinko içeren bir tarım ürünüdür. Mineral miktarı yörede çok üretilen ve tüketilen muzdan yüksek olup, glisemik indeksi patatesten çok düşüktür. Gölevez yumrularının patatesten daha sert olan yapısı, soyulduğu ve kesildiği zaman çok fazla müsilaj çıkışı olması, ayrıca hasat sonrası raf ömrünün kısa olması nedeniyle tüketimi azdır. Bu çalışmanın amacı yüksek kaliteli ve besinsel değerlerinin korunduğu kullanıma hazır dondurulmuş kızartmalık gölevez üreterek tüketimini artırmaktır. Bunun için uygulanan işlemler asitli çözeltilerde bekletme, 85±1°C'de 2, 4 ve 6 dk haşlama, 20±1°C'de 5 dk soğutma, 180±1°C'de 1 dk ön kızartma ve-18±1°C'de 6 ay depolamadan oluşmaktadır. İşlemlerden geçirilen ve depolanan gölevez ürünlerine küf, nem, kül, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Küf analizi sonuçlarına göre 85±1°C'de 6 dk haşlama işleminin ürünün-18±1°C'de 6 ay saklanabilmesi için gerekli olduğu belirlenmiştir. Ürünlerin su tutma kapasitesi arttıkça yağ tutma kapasitesinde azalma olmuştur. Limonlu çözeltide bekletilip, haşlama işleminin ardından ön kızartma uygulanan ürünlerde kül oranı diğer ürünlerden daha yüksek çıkmıştır. Ön kızartma işlemi uygulandığı zaman L* değerinde artış, a* ve b* değerlerinde düşme dolayısıyla renkte koyulaşma ve sarımsı renkte azalma gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonucunda en çok tercih edilen sitrik asit çözeltisinde bekletilip ön kızartma uygulanan (Lt6-K), en az tercih edilen ise sirkeli suda bekletilip ön kızartma uygulanan (S6-K) ürün olmuştur.