En la actualidad la inocuidad de los alimentos es el principal objetivo de la industria alimentaria sin dejar de lado su calidad sensorial y nutricional, por esto las tecnologías emergentes no térmicas se presentan como una alternativa a las convencionales con el fin de subsanar, evitar o disminuir la modificación de la textura, el color y el desarrollo de sabores indeseables generados al tratar térmicamente a los alimentos. En el presente trabajo se describen las nuevas tecnologías, entre ellas, la alta presión hidrostática, los pulsos eléctricos, el ultrasonido de alta frecuencia, la radiación ionizante y el plasma en frío, así como los mecanismos de inactivación de los microorganismos; además de una sinopsis de las ventajas y desventajas de su aplicación, finalmente se presentan las áreas de oportunidad para su desarrollo industrial y empleo permanente.