Las plazas de mercado ubicadas en centros urbanos generan residuos agrícolas que pueden aprovecharse como sustratos de bajo costo para la producción de enzimas microbianas. El objetivo de este estudio fue la evaluación fisicoquímica y microbiológica de residuos orgánicos generados en plazas de mercado para la producción de enzimas bacterianas. Los residuos se recolectaron en una plaza de mercado de Bogotá, se clasificaron en seis tipos  diferentes etiquetados como R1 a R6, y se cuantificó su contenido de humedad, nitrógeno, proteínas, carbono orgánico total, azúcares reductores, grasas y aceites, almidón, pectina, hemicelulosa, lignina y celulosa. En el análisis microbiológico se determinó la presencia de bacterias proteolíticas, lipolíticas, amilolíticas, celulolíticas y ligninolíticas. Se aislaron 133 morfotipos, de los cuales 55 presentaron actividad enzimática: se seleccionaron 17 cepas ligninolíticas, 14 proteolíticas, 11 celulolíticas, nueve lipolíticas y cuatro amilolíticas. Los residuos de tubérculos presentaron el mayor contenido de almidón (41,9 ± 1,18 %). Los ameros, vainas de leguminosas y residuos de verduras  presentaron un porcentaje de celulosa entre 33,78 ± 0,91 % y 35,29 ± 0,77 %. Los residuos de plantas ornamentales y aromáticas mostraron mayor contenido de lignina (18,91 ± 0,50 % y 26,43 ± 0,47 %) y el de pectina fue más alto en los residuos de frutas (12,95 ± 0,30 %). Los residuos agrícolas generados en plazas de mercado son una fuente de microorganismos productores de enzimas y pueden valorizarse como sustratos para la obtención de amilasas, celulasas y ligninasas debido a su contenido de almidón, celulosa y lignina.

Los residuos agroindustriales de bajo costo, fácil acceso y contenido considerable de almidón pueden aprovecharse como sustratos para la producción de amilasas. En el presente estudio se evaluó la producción de amilasas con la cepa Bacillus amyloliquefaciens (aislamiento A16) en medios de cultivo ajustados a diferentes pH y preparados a partir de cáscaras de papa con 1,30 % de partes por volumen (p/v) de almidón. Los medios fueron incubados durante 36 horas a 37 °C y se tomaron muestras cada 12 horas para cuantificar mediante espectrofotometría el almidón residual  revelándolo con solución de Lugol para obtener extractos enzimáticos crudos en los que se determinó la actividad amilolítica. La actividad de las amilasas producidas en sustratos preparados con cáscaras de papa se compararon con las actividades amilolíticas producidas en caldo de almidón al 1 %, sustrato que sirvió de control positivo. La mayor actividad de las amilasas producidas en medios con cáscaras de papa fue de 44,2 U/mL a las 36 horas de fermentación a un pH de 5,0, en tanto que la actividad enzimática en caldo de almidón al 1 % fue de 64,8 U/mL.