Yemek pişirerek sadece fizyolojik bir ihtiyacı karşılamakla kalmayıp aynı zamanda psikolojik ve sosyal anlamda kişilerin farklı gereksinimlerine yanıt veren aşçılık mesleğinin önemi giderek artmaktadır. Bu önemin artışında gastronomi trendlerinin, ulusal ve uluslararası mutfaklara ilginin payı büyüktür. Aşçılar mesleklerine ilişkin yapılanma içine girerek dernek, federasyon ve konfederasyon kurmakta ya da bu örgütlere üye olmaktadır. Çalışma kapsamında Türkiye'deki aşçılık örgütlenme yapısı hakkında bilgi verilerek aşçılık örgütlerine ilişkin durum analizi yapılmaktadır. Bu doğrultuda araştırmanın amacı Türkiye'deki aşçılık örgütlenmesine ilişkin ulusal ve uluslararası düzeyde bir değerlendirme yapmaktır. Uluslararası platformda farklı ülkelerde görev yapan 9 temsilci ve Türkiye'deki 10 federasyon, 2 konfederasyon yetkilisiyle yarı yapılandırılmış mülakat gerçekleştirilmiştir. Katılımcıların Türkiye'deki çok parçalı aşçılık örgütlenmesine yönelik görüşleri öğrenilerek, bu yapının avantaj ve dezavantajları sıralanmıştır. 2015 yılından itibaren sayısı hızla artan aşçılık örgütlerinin bu parçalılığının; meslek ahlakının bozulması, meslekte ayrılıklar, farklı fikirlerin bir arada toplanmaması, fikir üretenlerin liderliği hep kendilerinde görmesi, oluşan rekabetin bazen birbirlerinin önünü kesme, engelleme gibi olumsuzluklara yol açması gibi dezavantajlarının bulunduğu tespit edilmiştir. Fikir alışverişine olanak tanıyarak zengin bir meslek dünyasının oluşumuna katkı sağlaması, verimlilik ve özgüveni arttırması, yöresel lezzetlerin ulusal düzeyde ve Türk mutfağına ait ürünlerin uluslararası arenada temsil edilmesi ise çok sayıda federasyon bulunmasının sağladığı avantajlar arasında yer almaktadır.

ÖZETBu çalışmanın amacı Güneydoğu Anadolu mutfağının kendi coğrafi sınırları dışındaki faaliyetlerinde(satış, tanıtım vs.) yaşanan sorunları belirlemektir. Kendine has özellikleri olan bu mutfağın kültürel özelliklerinin yansıtılmasında ve ekonomik kazanca dönüştürülmesinde işletme yöneticilerinin karşılaştıkları sorunlar tespit edilerek öneriler sunulmuştur. Verilerin elde edilmesi için literatürden derlenen sorulardan oluşan mülakat formları İzmit'te faaliyet gösteren Güneydoğu Anadolu mutfağı (Mardin, Gaziantep, Şanlıurfa)ürünlerine odaklanmış5 restoran yöneticisine uygulanmıştır. Yöneticilerden elde edilen verilere göre; Güneydoğu Anadolu mutfağının farklı bir destinasyonda üretim ve pazarlama konusundan daha önemli sorunlarının olduğu, bu sorunların başında ise; yöresel ürünlere ilişkin hammadde temini, nitelikli personel, yöre yemeklerinin tanıtımı, standartların noksanlığı ve damak tadına hitap edilememesi gelmektedir.

Yemek ve mutfak kültürü, toplumların kimliğini ve özelliklerini yansıtan kültürel miras unsurlarındandır. Aynı zamanda, mutfak kültürü turizm ürününde önemli bir çekicilik unsurudur. Çekicilik bir bölgeye veya mekâna turistin gidip gitmemesinde etkili olan yöreye özgü cezbedici faktörler olarak tanımlanabilir. Bu çekicilik faktörleri arasında yöresel mutfaklar artan bir öneme sahiptir. Günümüzde kültürel miras öğesi olarak yöresel yiyecekler ve ürünlerin sürdürülebilir bir boyutta ele alınarak, gelecek nesillere aktarılması da son derece önem taşımaktadır. Araştırma konusunu teşkil eden Dağıstan mutfağı Türk mutfak kültürünü etkileyen ana etnik topluluklardan biridir. Yalova ilinde yaşayan ve bu yörenin mutfak kültürünün şekillenmesinde rol oynayan topluluklardan biri Dağıstanlılardır. Bu çalışmada, Yalova ili Güneyköy'de bulunan Dağıstanlıların yemek kültürü ve özelliklerinin ortaya konması amaçlanmıştır. Çalışmada, nitel araştırma yöntemi kullanılarak, Güneyköy'de Dağıstan göçmenleri ile yapılan yüz yüze görüşmelerden elde edilen bilgiler sunulmuştur. Sonuçlar, Yalova Güneyköy'de Dağıstan mutfağında üzüm sirkesi ve sarımsağın ağırlıklı olarak kullanıldığını, hamur işlerinin fazla tercih edildiği bu mutfakta yapılan geleneksel lezzetlerin yöreye gelen ziyaretçiler tarafından da tercih edildiğini ortaya koymaktadır.

Bu çalışmada, imtiyaz anlaşması (franchising) ile hizmet sunan iki farklı restoranın menü kartlarının menü tasarım ilkeleri açısından incelenmesi hedeflenmektedir. Bu amaçla, Bulgaristan'da ve Türkiye'de hizmet veren iki restoranın menüleri çevrimiçi ortamda incelenmiştir. Araştırma sonucunda her iki işletmenin menü kartlarının tasarım ilkelerinden yaratıcılık, ayrı menü ve değiştirme ilkelerine uygun olduğu saptanmıştır. Bulgaristan'da renklendirme ve kalabalık olmama ilkelerinin, Türkiye'de ise adres ve tanıtma ilkelerinin dikkate alınmadığı tespit edilmiştir. Bu saptamalara bağlı olarak restoran yöneticilerine menü tasarımlarını değişimlere göre daha hızlı biçimde güncellemeleri önerilebilir.