The aim of this study was to determine the effect of concentration salt and sugar of dried lung quality. The material used PENDAHULUANProduk asal ternak merupakan sumber protein tinggi dan penting bagi pertumbuhan tubuh.Pada pemotongan sapi yang menghasilkan produk utama daging dihasilkan produk samping berupa kepala, kulit, organ dalam (jantung, hati, paru-paru dan limpa), jeroan dan kaki. Pemanfaatan hasil samping yang salah satunya adalah paru-paru masih belum maksimal dalam pengolahannya, disamping itu paru-paru mudah mengalami kerusakan dalam suhu ruang sehingga perlu dilakukan pengawetan.Menurut Kurniawan (2008), cara yang dilakukan agar daging lebih tahan terhadap kerusakan, mampu mempertahankan kualitas nutrisi serta memiliki penampilan yang lebih menarik adalah dengan membuat produk olahan. Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging yang telah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, dapat terbuat dari daging sapi, ayam, babi, kambing maupun itik.Pembuatan dendeng paru-paru sapi adalah upaya diversifikasi pangan dari produk paru-paru sapi yang bernilai gizi tinggi dan berkualitas. Pembuatan dendeng paru-paru sapi sangatlah dipengaruhi oleh imbangan gula dan garam yang digunakan.