Lactose intolerance is a disorder that affects a large part of the population, in this sense, it becomes feasible the study of manufacturing techniques that make it possible to guarantee the elaboration of products with low lactose content. Taking this into account, the present study aimed to evaluate the lactose content and physical-chemical characteristics of washed mass cheeses during the maturation period. Pasteurized whole milk with initial lactose percentage of 4.55 g/100 g was used and after coagulation, cutting and stirring, a partial (10% of the initial volume) whey removal was followed by addition of the same volume of hot water at 75 °C. Cheeses were analyzed at 0, 7, 15, 30 and 60 days of maturation for lactose content, acidity, pH, water activity, moisture, fixed mineral residue and chlorides. A lactose content of less than 0.005 g/100 g was obtained shortly after manufacturing (fresh product). The starter culture used and the process of washing the mass likely contributed to the low lactose content of the cheeses. Thereby is presented a viable alternative for the production of naturally lactose-free cheeses.

No abstract

A cultura da mandioca apresenta alta relevância socioeconômica para o Brasil. Entretanto, na região Oeste Considerando o elevado potencial do Brasil para a produção agrícola, bem como a crescente demanda por pesquisas na área microbiana, tem se utilizado leveduras como a Yarrowia lipolytica (YL) em processos de bioconversão que possam trazer valorização nutricional para produção de diversos produtos com maior valor agregado na indústria de suplementos alimentares  de uso animal. Neste trabalho foram utilizadas três cepas diferentes da levedura YL (QU31, QU69 e QU123) para avaliar a produção de proteínas e lipídeos sob diferentes concentrações de glicose (0, 4, 8 e 12%) utilizando casca de mandioca (Manihot esculenta) como fonte de carbono e ureia como fonte de nitrogênio. O uso da casca de mandioca como fonte de carbono para fermentação com YL se mostrou vantajoso, visto que inicialmente o resíduo possuía 1,66% de lipídios e após o processo apresentou ganho de até 1839,5%, enquanto para proteína apresentou incrementos que variaram  de 234,04 até 1674,46%. Na ampla maioria dos casos o aumento do teor de glicose no meio de cultura promoveu diminuição nos teores de lipídeos e proteínas.

Nos últimos anos vem crescendo a produção de leite orgânico, com isso se faz necessário estudo para viabilizar a comercialização desse produto. A utilização de equipamentos alternativos, como o tacho inoxidável, pode colaborar na viabilização do uso da pasteurização lenta do leite por pequenos produtores, podendo facilitar a comercialização do produto, melhorando assim a rentabilidade da atividade em feiras e diminuindo o comércio de leite informal. O presente trabalho teve por objetivo investigar a distribuição de temperatura em tacho inoxidável, na pasteurização de leite orgânico previamente envasado. 4 lotes de     20 litros de leite orgânico foram processados e analisados em relação a contagens de mesófilos aeróbicos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, salmonella sp. e pesquisa da atividade das enzimas fosfatase e peroxidase. Também foi avaliada a distribuição de temperatura no tacho e o tempo necessário para alcançar a temperatura de pasteurização dentro da garrafa de polietileno de alta densidade. A eficiência do processo de pasteurização em reduzir o número de mesófilos aeróbicos do leite variou de 99,33 a 99,38%. Dos quatro lotes apenas um apresentou contagem de coliformes totais>3,0 NMP/mL, nas demais análises todos apresentaram conformidades com a legislação. O tempo para iniciar a pasteurização variou de 31 min a 34 min. O tacho apresentou boa distribuição de temperatura, não necessitando sistema de agitação. O processo de pasteurização lenta do leite orgânico foi eficiente na redução de microrganismos, além da boa homogeneidade da distribuição de temperatura, podendo ser uma alternativa viável para os pequenos produtores da região, principalmente para comercialização em feiras.

O morango (Fragaria × ananassa Duch) é uma fruta explorada em diversos produtos processados, tal como geleias, assim promovendo a acessibilidade ao consumo dessa fruta.  Neste trabalho objetivou-se avaliar a interferência de diferentes genótipos de morango no processamento e em características físico-químicas e sensoriais de geleias. Para isto, foram utilizadas as seleções CREA FRF LAM01, CREA FRF LAM18, CREA FRF PA109 e CREA FRF FC104 sob manejo orgânico. As geleias foram caracterizadas pela análise sensorial e determinação de acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, pH, teor de compostos fenólicos totais e antocianinas totais. Sensorialmente não foram demonstradas diferenças significativas (p < 0,05) entre as geleias produzidas. Com relação a caracterização físico-química das amostras houve variação (p < 0,05)  entre a acidez titulável e teor de sólidos solúveis em algumas amostras, porém o cálculo do ratio mostra apenas a amostra CREA FRF PA 109 destacando-se das demais, com um ratio de 179,40 ± 0,44 e as demais em uma faixa de 147,75 a 159,78. O teor de compostos fenólicos totais e antocianinas totais se mostrou superior (p < 0,05) na amostra  CREA FRF LAM18, sendo 49,39 ± 3,88 e 2,38 ± 0,18, respectivamente. Com este estudo observa-se a aceitação não se alterando de acordo com o genótipo utilizado na produção de geleia, porém, houve variação nas características físico-químicas, podendo assim ser um indicativo para o produtor selecionar o melhor genótipo para o seu produto.