Para evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) é de extrema importância implementar as Boas Práticas de Manipulação (BPM) nos serviços de alimentação (SA). Um dos procedimentos das BPM é a higienização das frutas e hortaliças, que deve ser feito com a realização da lavagem dos vegetais em água corrente e com uso de soluções sanitizantes. O objetivo deste estudo foi avaliar o procedimento de higienização de vegetais folhosos. A avaliação da higienização foi realizada nos SA participantes do processo de categorização em Santa Maria – RS. A pesquisa foi realizada de março a outubro de 2019, com visitas de acompanhamento in loco de acadêmicos e auditorias das autoridades sanitárias do município. Foram 45 SA participantes da Categorização, dentre estes, a presente pesquisa foi aplicada em 74,4%. Os alimentos mais frequentemente higienizados foram alface, rúcula, radite e tomate/pepino. Nos SA 65% utilizavam e 34% não utilizava nenhum tipo de produto para desinfecção. Nem todas as etapas de lavagem eram realizadas, controladas e registradas. Conclui-se que os procedimentos de higienização eram seguidos conforme a legislação em alguns SA, mas existiam não conformidades que foram obtendo melhorias. Capacitações são fundamentais para o conhecimento das normas e melhorar os processos, mas práticas inadequadas necessitam de mais atenção dos gestores. A higienização realizada correta e completamente, com controle e registro é uma das melhores formas para garantir segurança dos alimentos e evitar DTAs.

No abstract

The School Food Council (CAE) is a deliberative, supervisory, and advisory body of the Brazilian National School Feeding Program (PNAE). This study was aimed at proposing a model to strengthen CAE performance. The research was carried out with CAE members of a municipality in the central region of Rio Grande do Sul State, south Brazil. The study consisted of the following phases: diagnosis to make a profile of the Council members; participation in the meetings and reading of the minutes; interventions (training, interview with school principals, elaboration of the assessment instrument, school visits, and development and validation of software); and evaluation of the interventions. Despite the low participation of the counsellors, strengthening of CAE in this municipality was achieved; all actions carried out along the work were useful to help and guide the members to have a good, correct and effective performance within the Council and during school visits and assessments. Based on the current study, further work addressing this issue in municipalities of different sizes is suggested so that more specific comparison and analysis of CAE performance in Brazil are possible.