BACKGROUND: The selection of the food matrix to be used as a vehicle for a probiotic culture is important because its chemical composition and physicochemical characteristics can affect probiotic survival during the shelf-life of the product and under simulated gastrointestinal conditions (SGIC). The present study aimed to evaluate the influence of the dairy matrix (chocolate fermented milk beverage, chocolate flan or passion fruit flan) on the survival of Lactobacillus casei Lc-1 during refrigerated storage (4 ∘ C for 21 days) and SGIC.RESULTS: Chocolate fermented milk beverage and chocolate and passion fruit flans could be considered as matrices for the incorporation of L. casei, providing suitable counts (6.38-7.84 log cfu g −1 ) during storage. The type of matrix had an impact on the inicial probiotic counts in the products and on the probiotic resistance to the SGIC. The chocolate fermented milk beverage presented higher initial probiotic counts (7.72 versus 6.65-7.28 log cfu g −1 ). The higher pH (5.3-6.8), solid matrix and increased fat content (65.0-72.9 g 100 g −1 ) contributed to the higher resistance to the SGIC of the chocolate and passion fruit flans, allowing recovery of viability during the enteric phase (increases of 1-1.5 log cycles). CONCLUSION:The type of dairy matrix has an impact on the inicial probiotic counts in the products and on the probiotic resistance to the SGIC. Chocolate and passion fruit flans proved to be more suitable options than chocolate fermented milk beverage for the incorporation of Lactobacillus casei Lc-1.

ResumoProbióticos são micro-organismos vivos, que quando consumidos em quantidades adequadas são capazes de conferir efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. A administração correta e regular pode assegurar a prevenção de patologias, regulação da microbiota intestinal, distúrbios do metabolismo gastrointestinal, imunomoduladores e na inibição da carcinogênese. Porém, para que exerçam esses efeitos benéficos, os alimentos devem conter culturas probióticas viáveis, com populações acima de 106 Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/g ou mL, durante todo período de validade do produto, além de sobreviverem à passagem pelo trato gastrointestinal. Esta pesquisa propôs a elaboração de um flan de chocolate, um flan de maracujá e uma bebida láctea sabor chocolate, todos probióticos. Para isso, no dia seguinte da fabricação dos produtos lácteos e após 7, 14 e 21 dias, foram determinados o pH, a acidez e a viabilidade do micro-organismo probiótico Lactobacillus casei nos três produtos supracitados. Nos mesmos períodos, a viabilidade desse micro-organismo foi avaliada após passagem em caldos que simularam as condições do trato gastrointestinal (fase gástrica, primeira fase entérica e segunda fase entérica). A fim de caracterizar os produtos elaborados, análises de composição centesimal foram realizadas após um dia da data de fabricação.

ResumoNos últimos anos, as indústrias lácteas têm se preocupado com o desenvolvimento de produtos contendo probióticos e que apresentem longa vida-de-prateleira. Embora vários estudos avaliando-se a influência da lactoferrina (Lf) sobre microrganismos probióticos tenham sido conduzidos, há poucos dados científicos sobre esta ação em alimentos lácteos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a ação da lactoferrina sobre a multiplicação de Lactobacillus casei em flan de chocolate, além de avaliar a sobrevivência do microrganismo probiótico durante a exposição do produto a condições de simulação do trato gastrointestinal. Para isso foram produzidos um flan com adição de lactoferrina e um sem a adição desta proteína, ambos sabor chocolate e adicionados de Lactobacillus casei. A enumeração do microrganismo adicionado e análise do pH foram realizadas após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento, e a composição centesimal dos flans, no sétimo dia após a produção dos mesmos. A avaliação da resistência da cultura probiótica às condições do trato gastrointestinal foi feita empregando-se um modelo in vitro, utilizando-se sucos gástricos e entéricos simulados, bem como enzimas do trato gastrintestinal. Todo experimento foi repetido 3 vezes. Os dados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey,