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Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que se utilizan como cultivos iniciadores o probióticos, los cuales son de interés en la industria alimentaria y farmacéutica. La preservación de las BAL por diferentes métodos de secado es un tema que ha cobrado interés debido al aumento en la demanda de estos microorganismos. El secado por atomización es un método eficaz que permite obtener productos a bajo costo, con relación al secado por liofilización el cual es comúnmente utilizado para estos microorganismos. El objetivo de esta revisión sistemática es presentar de forma organizada los artículos científicos que han sido publicados en procesos de secado por atomización empleando bacterias ácido lácticas (BAL). La metodología utilizada en la búsqueda y selección de los artículos brinda una exploración durante el periodo 2009- 2019. Los resultados de los diferentes artículos consultados se compararon estableciendo las similitudes metodológicas, se discuten los principales microorganismos estudiados, así como los agentes protectores empleados para mejorar la viabilidad durante el secado por atomización, las condiciones y escala de los equipos de secado por atomización y finalmente las características de los productos secos obtenidos. La información aquí compilada brinda unabase para ajustar la metodología de trabajo cuando se propongan procesos de secado por atomización para BAL.

No abstract

Suero Costeño (SC) is a fermented milk product, traditionally made in the Colombian Caribbean Region with native microorganisms. Due to its poorly controlled processes, it has undesirable microbiological and quality characteristics during storage, commercialization, and consumption. Directed fermentation processes with the usage of specific microorganisms help to improve fermented products characteristics. A mixture design using three types of indigenous lactic-acid Bacteria (LAB) was proposed in the Suero Costeño (SC) production process on a laboratory scale. The mixture that yielded the best sensory and physicochemical characteristics were selected for its scale-up on an artisan producer scale. A naturally fermented SC produced by an artisan producer was used as a control sample (SCC). The selected mixture contained L. plantarum 66.7%, and L. lactis 33.3%.  This sample showed more stability during storage and the best attributes of sensory quality. Finally, the product made under the conditions of the artisan producer with this mixture had better quality and physicochemical properties than the SCC. Still, the fermentation time was longer, probably, due to the microorganism diversity that exists in natural fermentation processes, and the stress caused by freezing the strains.