Blue cheeses are susceptible to yeast and bacterial growth on their surface, which causes spoilage during ripening process and the formation of slime. The dairy industry frequently control the proliferation of undesirable microorganisms with natamycin and high salt concentration. The green propolis is a complex of substances that presents antimicrobial properties with great potential as preservative in the food industry. The aims of the present study were to identify the mesophilic aerobic microorganisms present on the surface of Gorgonzola-type cheese, evaluate the antifungal and antibacterial effects of the ethanol extract of green propolis (EEP) on the development of those microorganisms and verify the effects of EEP on the sensory quality of cheese. Ten yeast species belonging to genera Yarrowia, Candida, Debaryomyces and Saccharomyces were identified, as well as seven species of bacteria belonging to genera Staphylococcus, Bacillus, Enterococcus, Corynebacterium and Proteus. The EEP showed minimum biocide concentration (MBC), between 0.3% (weight/weight) and 5% for Bacillus cereus and Proteus vulgaris, respectively. Saccharomyces cerevisiae was the most sensitive species (MBC of 0.63%) and Candida parapsilosis the most resistant one (MBC of 5%). In the sensory analysis, the cheeses involved with EEP at 5% concentration did not differ from the control, while at 10%, there was a slight decrease in acceptance. The EEP has potential and feasibility to be used in Gorgonzola-type cheese, inhibiting the main bacteria and yeasts without affecting largely the sensory characteristics of the product.

Presença de antibióticos, conservantes e reconstituintes em leite UHT e pasteurizado Presence of antibiotics, conservatives and restoratives of pasteurized and UHT milk Resumo O leite é um alimento altamente consumido pela população em diversas faixas etárias. É de fundamental importância para a saúde do consumidor que o mesmo esteja isento de substâncias não permitidas pela legislação. Com o objetivo de avaliar a presença de antibióticos, conservantes, reconstituintes e a qualidade físico-química do leite integral comercializado no sul de Minas Gerais, foram adquiridas nos supermercados da região 11 marcas de leite UHT e quatro marcas de leite pasteurizado. As amostras foram submetidas, segundo normas oficiais, às seguintes análises: sólidos totais, conteúdo de gordura, proteína bruta, cinzas, carboidratos, acidez titulável, estabilidade, densidade a 15°C (g/l) em termolactodensímetro, índice crioscópico, análise de presença de antibióticos, cloretos, formol, peróxido de hidrogênio, amido, sacarose e hipoclorito. Observou-se, pelos testes, que a maioria das marcas de leite estudadas está dentro do padrão exigido pela legislação, principalmente as marcas de leite UHT, apresentando portanto, qualidade e segurança para o consumo.

No abstract

This study aims to evaluate a simpler methodology for determining dry matter using three types of milk. The treatments consisted of three methodologies: official (AOAC), characterized by the drying in porcelain capsules and pre-heating; use of analytical sand in the process of drying, as well as a simplified methodology characterized by drying in Petri dishes without analytical sand (simplified methodology). The statistical analysis was performed with F test (5% significance level), Pearson’s correlation and Lin's concordance correlation coefficient. All methodologies showed precision and accuracy in the measurement of the dry matter in milk, however, the simplified methodology was superior in material savings and shorter time consumption for the analysis.

http://dx.doi.org/10.5007/1807-0221.2016v13n24p83O extrato seco do leite e de produtos lácteos é uma fração de extrema importância na qualidade e no indicativo nutricional desses alimentos. No caso do leite, o seu valor nutricional e a capacidade de gerar produtos como queijo, iogurte e manteiga são inerentes à fração seca.  Objetivou-se neste trabalho avaliar a cinética de secagem e comparar o desempenho das diferentes metodologias analíticas na determinação do extrato seco total em leite UHT integral, creme de leite e leite fermentado. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com três tratamentos e três repetições para cada um dos produtos. Cada análise foi feita em duplicata. As metodologias usadas para o leite UHT foram AOAC (1998), Pereira et al. (2001)  e placa de Petri sem areia purificada e sem pérola de vidro. A forma de secagem foi em estufa a 102 ± 2 oC. Na avaliação dos resultados, foi feita análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey para resultados significativos, ao nível de 5% de probabilidade e a construção de curvas de secagem. As diferenças entre as metodologias não foram significativas indicando que qualquer uma delas pode ser utilizada com segurança na determinação do extrato seco total dos produtos utilizados. O método da placa de Petri mostrou-se mais eficiente na velocidade de secagem, mais barato e simples de ser executado para pesquisadores que buscam alternativas em análises laboratorais.