Dentre inúmeras frutas existentes no Brasil, o jambolão tem se destacado por ser rico em vários constituintes benéficos à saúde, como compostos fenólicos, e por apresentar propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Ainda considerando os aspectos de relacionados à saúde, existe uma tendência dos consumidores para a utilização de corantes naturais em substituição os artificiais. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação química, física e propriedades tecnológicas da polpa de jambolão liofilizada e do corante natural proveniente do jambolão. Para obtenção do material liofilizado, a polpa foi seca em liofilizador industrial. Em seguida, o corante foi obtido por meio de extração utilizando como solvente água /etanol (proporção de 50:50), e posterior fixação utilizando como veículo farinha de arroz, seguido de secagem a 30°C. A caracterização da polpa de jambolão liofilizada e corante natural em pó de jambolão foi realizada por meio da determinação das propriedades físico-químicas, composição proximal, compostos bioativos, índices de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de óleo (IAO), propriedade de pasta (RVA), estudo calorimétrico (DSC) e microscopia eletrônica de varredura. Os resultados demonstraram que o processo de extração e fixação do corante aumentaram a porcentagem de sequestro de radical livre de antioxidante (6,4) e temperatura de pasta (95,1 ºC), tratando-se de um corante termicamente estável quando comparado com a polpa liofilizada. Conclui-se que é possível a utilização polpa de jambolão liofilizada para produção de corante natural à base de jambolão e aplicação em alimentos.