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A oxidação lipídica é uma reação importante que limita a vida de prateleira de vários alimentos, especialmente em carnes. Os compostos fenólicos podem ser extraídos de vegetais e plantas e atuam como antioxidantes naturais em alimentos. A vagem da alfarroba é rica em taninos condensados (16-20 %) que podem exercer proteção contra a oxidação lipídica. Este trabalho teve como objetivo obter o extrato de alfarroba testando dois solventes e avaliar o efeito do extrato obtido com melhor capacidade antioxidante na estabilidade oxidativa e cor dos hambúrgueres congelados. Os solventes usados na extração foram a acetona a 70% e a água. Foram realizadas análises de composição centesimal (teor de umidade, carboidratos, proteínas, lipídios e cinzas), medida de cor e índice de TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) nos hambúrgueres. O extrato obtido com acetona a 70% foi o que apresentou os melhores resultados. Os valores encontrados na composição centesimal dos hambúrgueres de carne bovina mostraram que os mesmos estão de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Com relação à cor, os hambúrgueres T3, T4 e T5 apresentaram uma coloração mais escura. No período final de estocagem o valor de TBARS para os hambúrgueres adicionados de diferentes níveis de extrato hidroacetônico apresentaram valores que variaram de 0,137 a 0,253 mg (MDA)/kg de amostra, enquanto o controle apresentou valor de 2,12 mg (MDA)/kg de amostra. Pode-se concluir que os extratos adicionados proporcionaram estabilidade oxidativa aos hambúrgueres.

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RESUMO -A elucidação da fase gasosa do sistema de cultivo heterotrófico é importante na consolidação da tecnologia para a exploração industrial. O objetivo do trabalho foi avaliar a formação de aldeídos em biorreatores heterotróficos da cianobactéria Phormidium aumtunale, utilizando duas fontes glicose e frutose como fonte de carbono exógena. Os experimentos foram realizados em biorreator descontínuo com aeração contínua e ausência de luminosidade. Os compostos orgânicos voláteis foram isolados por microextração em fase sólida no headspace (fibra DVB/Car/PDMS), analisados por cromatografia gasosa acoplada a um detector de massas (SPME-GC-MS). A amostragem foi realizada a cada 24 horas no período de 7 dias correspondendo as fases de crescimento. Ao longo do experimento foram detectados 10 aldeídos, com destaque para o 3-metilbutanal com uma produção total de 356,42 µg.mg biomassa -1 . INTRODUÇÃOConsiderando a grande biodiversidade e os recentes desenvolvimentos na engenharia genética, as microalgas representam uma das fontes mais promissoras para novos bioprodutos, sendo essas um conjunto diversificado de organismos com uma grande diversidade na composição química. Por esses motivos tornam-se extremamente atraentes para bioprospecção e exploração potencial como fontes comerciais de uma grande variedade de biomoléculas para novas fontes de produtos químicos e outros produtos de interesse comercial incluindo metabólitos secundários como os compostos voláteis (BOROWITZKA, 2013 e HARUN et al, 2010.A produção autotrófica é atualmente a mais explorada, em função do metabolismo preferencial fotossintético. Porém a habilidade das microalgas em cultivos heterotróficos utilizando substratos orgânicos para manutenção da existência representa uma alternativa no direcionamento de obtenção de compostos não obtidos nos cultivos convencionais fotossintéticos, além de vantagens como a simplificação de operações unitárias do processo