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ABSTRACT. The objective of this study was to elaborate and characterize Soy-Based Beverages (SBB) with papaya and mango flavors. Three formulations of each SBB were produced with soy extract (SE); papaya or mango pulp flavor; sugar and citrus pectin, in which were evaluated with chemical and sensory analysis. The addition of the pulps to SE did not affect the results (p < 0.05) of the chemical characterization compared to pure SE. The different proportions of pulp and sugar added to SE interfered only in the values for pH, moisture and total soluble solid. The results of the sensory analysis of preference showed that the most preferred papaya and mango flavors was the formulation containing 62.7% SE, 30% pulp, 7% sugar and 0.3% citrus pectin. The acceptance of the most preferred sample of each flavor represented in the scale used, that the judges 'liked' and / or 'liked a lot' the beverage. It was concluded with the chemical characterization that the addition of pulps to SE did not add nutritional qualities compared to pure SE. With the sensory analyses was possible to put in order the samples, and determine which was the most preferred by judges and quantify the attributes of the chosen sample.Keywords: soy extract, fruit pulps pectin, chemical characterization, preference, acceptance.Desenvolvimento de bebidas à base de soja com polpas de mamão e manga RESUMO. O objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar bebidas à base de soja (BBS) com sabores de mamão e de manga. Três formulações de cada BBS foram produzidas com extrato de soja (ES); polpa sabor mamão ou manga; açúcar e pectina cítrica, as quais foram avaliadas com análises químicas e sensoriais. A adição das polpas ao ES não interferiu nos resultados (p < 0.05) da caracterização química quando comparada ao ES puro. As diferentes proporções de polpa e açúcar adicionadas ao ES interferiram somente nos valores de pH, umidade e sólidos solúveis totais. Os resultados da análise sensorial de preferência mostraram que a formulação mais preferida sabor mamão e sabor manga foi a contendo 62,7% de ES, 30% de polpa, 7% de açúcar e 0,3% de pectina cítrica. A aceitação da amostra mais preferida de cada sabor representou na escala utilizada, que os julgadores 'gostaram' e/ou 'gostaram muito' da bebida. Com os resultados da caracterização química concluiu-se que a adição das polpas ao ES não acrescentou qualidades nutricionais em relação ao ES puro. Com as análises sensoriais foi possível ordenar as amostras e determinar qual era a mais preferida pelos julgadores e quantificar os atributos da amostra escolhida.Palavras-chave: extrato de soja, polpas de frutas pectina, caracterização química, preferência, aceitação.

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