RESUMOObjetivou-se, com o presente trabalho, avaliar sensorialmente as bebidas e classificar quanto ao tipo o café cereja descascado submetido a diferentes acondicionamentos, ao longo do armazenamento. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2x5x5, com três repetições. Foram testados cinco acondicionamentos, com e sem modificação de atmosfera, em cinco épocas de avaliação, em dois lotes de café cereja descascado, sendo um em pergaminho e o outro beneficiado. Os acondicionamentos em embalagens impermeáveis (sacos de náilon, sacos de náilon com 40% de CO 2 e sacos aluminizados a vácuo) apresentaram capacidade de preservar a qualidade de bebida do café cereja descascado, na duração e nas condições do experimento. Os cafés acondicionados em embalagens permeáveis (sacos de juta e sacos de juta com casca de café picada) apresentaram alterações sensoriais que depreciaram a qualidade do café. Na classificação física, o tipo do café não sofreu alteração nos diversos acondicionamentos usados durante o experimento.Termos para indexação: Café, cereja descascado, armazenamento, qualidade, Coffea arabica L. ABSTRACTThe present work aimed to give a sensorial evaluation to the coffee (Coffea arabica L.) beverage and to classify the shelled cherry-colored type coffee submitted to different packaging during storage. The experiment was installed entirely at random in a factorial outline 2x5x5, with three repetitions. Five packages were tested, with and without atmosphere modification, in five evaluation times, in two lots of shelled cherry-colored coffee, with one dried and the other processed. The impermeable packages (nylon sacks, nylon sacks with 40% of CO 2 and foil vacuum packs) presented a capacity of preserving the quality of the drink of the shelled cherry-colored coffee, throughout the duration and conditions of the experiment. The coffee conditioned in permeable packing (jute sacks and jute sacks with ground coffee shells) presented sensorial alterations that depreciated the quality of the coffee. In the physical classification, the type of coffee didn't suffer alteration in the several packages used during the experiment. INTRODUÇÃOO armazenamento é uma prática obrigatória na cadeia produtiva e todo café preparado para o consumo requer, nas fases da pós-colheita, obrigatoriamente, o armazenamento do produto. O mercado mundial de café tem premiado cafés com elevado padrão de qualidade, sendo o segmento dos cafés especiais o que apresenta maior crescimento nos últimos anos.1 Doutor, Professor Associado -Departamento de Engenharia/DEG -Universidade Federal de Lavras/UFLA -Cx. P. 3037 -37200-000 -Lavras, MGflavioborem@ufla.br 2 Doutorando -Departamento de Agricultura/DAG -Universidade Federal de Lavras/UFLA -Cx. P. 3037 -37200-000 -Lavras, MGgilbertonobre@navinet.com.br 3 Doutor -Departamento de Engenharia/DEG -Universidade Federal de Lavras/UFLA -Cx. P. 3037 -37200-000 -Lavras, MG -simonemf@ufla.brBolsista FAPEMIG 4 Doutora, Professora Adjunto -Departamento de Ciênci...